smoky Christmas sour

smoky Christmas sour

« A cocktail is a present you give to yourself »

Ingrédienst

Pour le sirop d’airelles

» 150 g d’airelles fraîches
» 100 g de sucre
» 200 ml d’eau

Pour 1 cocktail

» 2 el paprikapoeder
» 4 c. à s. de rhum (nous avons utilisé du rhum Kraken)
» 2 c. à s. de sirop d’airelles
» Le jus d’1 citron vert et un peu de zeste pour la décoration
» 2 c. à c. de sirop d’agave
» 1 œuf (uniquement le blanc)
» Quelques branches de thym et 1 morceau de charbon de bois pour fumer le verre
» Airelles, quelques branches de thym et du zeste de citron vert (garnitures)

Instructions

Pour le sirop d’airelles

    1. Mettez les airelles dans un gobelet mélangeur avec l’eau et le sucre. Écrasez le tout en purée avec le mixeur plongeant bamix et versez ensuite dans un saucier.
    2. Faites réduire de moitié et passez au tamis afin d’extraire toutes les graines et les petites irrégularités.

Pour le cocktail

    1. Enflammez un morceau de charbon de bois jusqu’à ce qu’il soit rougeoyant et déposez quelques branches de thym dessus. Dès que le thym se met à fumer, retournez un verre sur le morceau de charbon de bois afin qu’il se remplisse de fumée.
    2. Mettez les ingrédients du cocktail dans un gobelet doseur avec le blanc d’œuf. Positionnez le disque fouet bamix sur le mixeur plongeant pour battre le blanc d’œuf. Fouettez le tout jusqu’à obtention d’un petit col mousseux.
    3. Retournez le verre rempli de fumée. Mettez-y des glaçons aussi rapidement que possible et versez le cocktail sur les glaçons.
    4. Décorez avec un peu de zeste de citron vert, des airelles sur une pique et une branche de thym frais.

Savourez votre délicieux Smoky Christmas Sour !

Bamix Snacks en Zoetigheden

Bamix Snacks en Zoetigheden

Bamix Snacks en Zoetigheden

Topshot tomate crevettes met gerookte grijze garnalen horizontaal

Tomate Crevettes funky aux crevettes grises fumées

Topshot tomate crevettes met gerookte grijze garnalen horizontaal

Funky Tomate Crevettes

« You’re shrimply the best »

Ingrédients
Gefermenteerde tomaten

» 6 tomates Roma
» Eau : quantité nécessaire pour couvrir les tomates
» Sel (2% du poids total des tomates et de l’eau)

Pour les crevettes grises fumées

» 300 g de crevettes grises
» Thym, romarin et origan

Pour la mayonnaise au persil

» 1 œuf
» 1 dl d’huile de tournesol
» 1 citron vert
» 1 c. à c. de moutarde
» Poivre et sel
» Persil (une demi-poignée environ)
» Basilic (une demi-poignée environ)

Eigendom van Simon Vanbecelaere – The BBQ Bastard
Instructions

 

Fermentation des tomates (2 à 3 semaines à l’avance)

  1. Lavez soigneusement le bocal Weck d’1 l avec du liquide de vaisselle et séchez-le bien.
  2. Ôtez le vert de la tomate et lavez-la.
  3. Pesez votre bocal Weck d’1 l et notez le poids. Mettez-y les tomates et couvrez-les d’eau. Pesez le tout et déduisez le poids du bocal Weck.
  4. Versez l’eau dans un bol et faites-y dissoudre une quantité de sel équivalente à 2% du poids des tomates et de l’eau. Reversez ensuite l’eau salée dans le bocal Weck.
  5. Placez un poids dans le bocal de fermentation afin que les tomates restent immergées (par exemple un sachet congélation à fermeture zip rempli d’eau).
  6. Conservez le bocal Weck dans un endroit sombre à température ambiante pendant 2 à 3 semaines. Chaque matin et chaque soir, faites sortir l’air de fermentation du bocal Weck (ou utilisez un bocal Weck avec verrou à eau).

Fumage des crevettes

  1. Prenez un pot ou un bocal Weck que vous pouvez fermer et insérez-y toute une série d’herbes.
  2. Mettez les crevettes grises sur une assiette en les étalant bien (sinon elles n’absorbent pas le goût de fumée). Si votre bocal n’est pas suffisamment grand, travaillez en plusieurs portions.
  3. Enflammez les herbes avec une torche. Placez l’assiette au-dessus des herbes fumantes et refermez le pot ou le bocal Weck. Laissez les crevettes absorber la fumée pendant 10 à 20 minutes. De temps en temps, laissez un peu de fumée s’échapper du pot pour éviter que les crevettes ne deviennent amères.

Mayonnaise aux herbes

  1. Faites blanchir brièvement les herbes et laissez-les refroidir dans de l’eau glacée.
  2. Mélangez les ingrédients pour la mayonnaise (sauf le citron vert et les herbes) dans un gobelet doseur étroit.
  3. Positionnez le bamix avec disque mélangeur sur le fond du gobelet doseur et fouettez la mayonnaise. Attendez que le fond soit bien ferme pour faire remonter le mixer. Effectuez ensuite des mouvements souples de haut en bas jusqu’à obtention de la consistance requise.
  4. Hachez finement le basilic et le persil et incorporez-les à la mayonnaise. Assaisonnez de jus de citron vert, poivre et sel selon votre goût.

Présentation

  1. Retirez la tomate fermentée de la saumure et émincez-la finement. Laissez-la ensuite égoutter dans un tamis pendant une quinzaine de minutes.
  2. Dressez la tomate fermentée finement émincée sur une assiette. Ajoutez quelques petites rosaces de mayonnaise aux herbes maison.
  3. Disposez les crevettes fumées par-dessus et décorez de persil émincé pour apporter un peu de couleur. Ajoutez du gros sel selon votre goût.

 

Faites griller un morceau de baguette complète avec un peu d’huile et servez-la en accompagnement de cette Tomate Crevettes funky. Dégustez-la avec une bière Oud brun de la brasserie ‘t Verzet. Bon appétit !

Topshot

Bamix Snacks en Zoetigheden

Bamix Snacks en Zoetigheden

Bamix Snacks en Zoetigheden

Salade de poireaux brûlés à la truite grillée et au pesto de cresson

Poireaux brûlés à la truite grillée

« BBQ Time »

Ingrédients
Pour 2 personnes

» 1 forel
» 1 truite
» sauge
» thym
» origan

Pour la salade

» 5 poireaux
» Huile pour arroser les poireaux
» Gros sel selon votre goût
» 75 g de cresson de fontaine
» 50 g de cresson alénois
» 15 g de germes de poireaux
» 15 g de germes de radis
» Fromage de chèvre frais selon votre goût
» Amandes grillées selon votre goût

Pour le pesto de cresson

» 75 g de cresson de fontaine
» 50 g de cresson alénois
» 1 poignée de pignons de pin grillés
» 15 g de germes de poireaux
» 15 g de germes de radis
» 2 c. à s. d’huile
» Vinaigre de cidre selon votre goût (1 à 2 c. à s.)

Propriété de Simon Vanbecelaere – The BBQ Bastard
Instructions

 

Pesto de cresson

  1. Mettez les produits secs pour le pesto dans le gobelet doseur de votre Bamix. À l’aide du mixeur, écrasez le cresson en purée avec les autres ingrédients tout en ajoutant délicatement l’huile.
  2. Mixez jusqu’à obtention d’une structure pâteuse.

Préparation de la truite

  1. Pratiquez trois incisions de chaque côté du poisson. Farcissez l’intérieur avec une partie de la pâte au cresson et insérez-en également un peu dans les incisions.
  2. Ajoutez de la sauge, du thym et de l’origan à l’intérieur du poisson.

Cuisson au barbecue

  1. Enduisez légèrement les poireaux d’huile et saupoudrez-les de gros sel. Placez-les sur la grille du barbecue (cuisson directe) et faites-les cuire jusqu’à ce que les feuilles extérieures des poireaux soient brûlées.
  2. Entre-temps, faites griller le poisson sur le feu. Pour savoir quand il faut retourner la truite, observez son œil : il doit être gris et mat. Retournez délicatement la truite et poursuivez la cuisson pendant quelques minutes pour que l’autre côté cuise également (+/-3 minutes en fonction de votre feu). Utilisez une pince à poisson pour garder la peau intacte.

Dressage de la salade

  1. Ajoutez un peu de vinaigre de cidre à votre pesto pour lui conférer une saveur fraîche.
  2. Retirez les feuilles les plus brûlées des poireaux et coupez la chair cuite en gros morceaux.
  3. Mettez les poireaux dans un saladier et ajoutez le cresson de fontaine ainsi que le cresson alénois, les germes de poireaux et de radis.
  4. Émiettez quelques morceaux de fromage de chèvre par-dessus et terminez par le pesto et les amandes effilées grillées.
  5. Pour terminer, dressez quelques morceaux de poisson sur la salade et servez avec un délicieux morceau de pain.

Bon appétit !

Bamix Snacks en Zoetigheden

Bamix Snacks en Zoetigheden

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Glace de Pâques aux noix caramélisées à la bière et à la sauce au chocolat fumée

Glace de Pâques aux noix caramélisées à la bière et à la sauce au chocolat fumée

Ingrédients (4 personnes)

Pour la glace

» 1 gousse de vanille

» 250 ml de crème

» 250 ml de lait entier

» 100 g de sucre blanc

» 4 jaunes d’œuf

Pour les noix caramélisées à la bière

» 50 ml de bière brune

» 100 g de sucre blanc

» 1 pincée de sel marin

» 80 g de noix, ici des noix de macadamia

Pour la sauce au chocolat fumée à base d’œufs de Pâques

» 100 g d’œufs de Pâques dans ce cas : praliné et moka

» 50 ml de crème

Crème fraîche

» 125 ml de crème

» 15 g de sucre

Finition

» feuilles de thym frais

» crème fraîche fouettée

» Beef Jerky pour les audacieux

Instructions

Pour la glace

  1. Ouvrez la gousse de vanille et ajoutez-en la moelle au lait que vous réchauffez à feu doux. De cette façon, le goût de vanille s’infuse agréablement dans le lait. Veillez à ce que le lait n’atteigne pas le point d’ébullition.
  2. Pendant ce temps, fouettez la crème au batteur Bamix pour obtenir une crème chantilly. Dans un autre récipient, battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’une épaisse masse jaune pâle.
  3. Versez délicatement le lait (fin filet) dans le mélange de jaunes d’œuf en fouettant. Incorporez la crème fouettée précautionneusement jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  4. Réservez le mélange au réfrigérateur pendant 3 heures pour qu’il soit bien froid.
  5. Versez le mélange dans la sorbetière pour que la glace prenne tout en remuant. Selon l’appareil, cela peut prendre de 25 à 50 minutes.
  6. Transvasez la glace dans une boîte propre à l’aide d’une spatule. Placez au congélateur jusqu’à ce que vous ayez besoin de la glace (maximum 1 semaine).
  7. Sortez du congélateur 15 minutes avant de servir la glace afin de pouvoir la servir facilement. Utilisez une cuillère que vous réchauffez dans de l’eau chaude.

Pour les noix caramélisées

  1. Faites cuire la bière avec le sucre jusqu’à obtenir un caramel sirupeux.
  2. Continuez à remuer jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé.
  3. Hachez grossièrement les noix au robot Bamix et ajoutez-les au caramel. Mélangez bien et versez sur un papier de cuisson que vous aurez au préalable saupoudré de gros sel marin.
  4. Laissez refroidir et durcir le tout. Hachez ensuite à nouveau au robot jusqu’à obtention de la structure souhaitée.

Pour la sauce au chocolat fumée à base d’œufs de Pâques

  1. Placez du bois fumé entre les braises de votre barbecue.
  2. Faites bouillir une casserole d’eau sur le barbecue.
  3. Déposez alors le chocolat dans un récipient allant au four et placez ce récipient dans l’eau bouillante pour faire fondre les œufs en chocolat au bain-marie qui s’imbiberont ainsi d’un léger goût fumé. Incorporez délicatement la crème.

Finition

  1. Mettez la crème et le sucre dans un gobelet gradué. Placez le batteur sur le mixeur-plongeur Bamix et fouettez la crème jusqu’à obtention d’une chantilly ferme.
  2. Prenez une assiette et disposez-y une couche de noix caramélisées à la bière. Servez avec quelques boules de glace et agrémentez avec la sauce au chocolat fumée à base d’œufs de Pâques.
  3. Décorez de quelques feuilles de thym finement hachées et de chantilly réalisée avec le batteur Bamix.
  4. Pour les audacieux : mixez un morceau de Beef Jerky dans le robot. Vous obtenez ainsi une fine poudre qui peut être utilisée comme garniture supplémentaire pour une touche salée.

 

Roulade de dinde au Roquefort, noix de pécan et poire

Roulade de dinde au Roquefort, noix de pécan et poire

Ingrédients (pour 4 personnes)

Ingrédients pour la sauce

» 250 ml de vermouth rouge

» 100 ml de bouillon de bœuf

» 2 cuillères à soupe de confiture de canneberges

» 1 cuillère à soupe de jus de citron

» 5 branches de thym

 

Pour la roulade de dinde

» kg de filet de dinde

» 10 tranches de jambon de Parme

» 150 g de roquefort

» 50 g de biscuits aux dattes

» 2 cuillères à soupe de jus de citron

» 2 cuillères à soupe de vermouth rouge

» 1 poignée de noix de pécan

» 1 poignée de canneberges

» 1 demi-poire en tranches fines

 

Poire pochée

» 3 poires

» 2 cuillères à soupe de confiture de canneberges

» 2 anis étoilés

» 1 bâton de cannelle

» 750 ml d’eau

» 250 ml de vermouth rouge

» 400 g de sucre

Préparation

Farce pour la roulade de dinde

1 Mettez les noix de pécan dans une tasse à mesurer puis mixez-les avec le bamix mixeur plongeant afin d’obtenir des grains grossiers. Répétez l’opération avec les canneberges et les biscuits aux dattes.

2 Mélangez les canneberges et les noix de pécan avec le roquefort, puis ajoutez le vermouth et le jus de citron. Effeuillez les 3 branches de thym et ajoutez les feuilles. Mélangez soigneusement le tout.

 

Roulade de dinde

1 Escalopez la poitrine de dinde de manière à obtenir un seul long morceau de viande (vous trouverez sur internet des vidéos pour vous y aider).

2 Badigeonnez la farce de la roulade de dinde sur le côté intérieur de votre filet de dinde.

3 Déposez de fines tranches de poires par-dessus, puis enroulez le tout.

4 Emballez la roulade de dinde avec le jambon de Parme, puis fixez celui-ci avec des piques. Vous pouvez maintenant placer la roulade au BBQ.

5 Préparez votre BBQ pour une cuisson indirecte à 100°C. Ajoutez aux charbons un peu de bois fumé (le secret d’une subtile saveur de fumée).

6 Placez la roulade au BBQ et faites-la fumer pendant la première heure. Ensuite, peu importe que vous rajoutiez du bois fumé ou non. Poursuivez la cuisson de la roulade de dinde jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 72 °C. Badigeonnez toutes les demi-heures avec un peu de vermouth. Si vous manquez de patience, vous pouvez augmenter la température à 150°C après 2 heures.

 

Préparation de la sauce

1 Pendant ce temps, préparez la sauce destinée à badigeonner la roulade de dinde en fin de cuisson. Pour ce faire, placez les ingrédients dans une saucière et faites réduire jusqu’à obtention d’une consistance légèrement sirupeuse.

2 Pochez les poires (une demi-heure avant de servir)

3 Mélangez les ingrédients des poires pochées dans une casserole et portez doucement à ébullition.

4 Pendant ce temps, épluchez les poires et placez-les une demi-heure à feu doux dans le liquide de cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et savoureuses.

 

Finition

1 Une demi-heure avant d’atteindre la température à cœur, badigeonnez la roulade avec la moitié de la sauce. Poursuivez brièvement la cuisson afin que la sauce adhère bien à la roulade.

2 Servez la roulade en fines tranches avec une poire pochée, de la confiture de canneberges, le reste de la sauce et des croquettes de pommes de terre.

 

Bon appétit !

Pains saucisse maison

Pains saucisse maison

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le hachis

» 600 g de spiringue

» 400 g de lard frais

» 10 g de sel par kilo de hachis

» 5 g de mélange d’épices sans sel (ou épices pour hachis) par kilo de hachis

Pains saucisse

» 2 feuilles de pâte feuilletée

» 100 g de cheddar râpé

» 3 poivrons rouges longs

» 2 œufs

» 1 cs d’eau

Préparation

Coupez la viande en dés de +- 2 cm² et placez-les au congélateur pendant 1 heure.

2 Placez 1/3 de la viande dans le bamix SliceSy, puis hachez finement jusqu’à obtention d’une structure de hachis. Réservez, puis répétez 2 fois l’opération avec le reste des morceaux de viande, tout en travaillant rapidement et proprement.

3 Ajoutez le sel et le mélange d’épices au hachis et, avec des mains propres, mélangez bien pendant 3 minutes environ, jusqu’à ce que les épices soient bien incorporées à la viande.

4 Roulez de minces saucisses de viande puis déposez-les sur une plaque allant au four.

5 Fumez les saucisses pendant 3 heures à basse température (75°C-90°C), puis coupez-les à la taille désirée (dans ce cas, environ 5 cm). Pendant ce temps, augmentez la température de votre BBQ à 200°C (chaleur indirecte).

6 Déroulez la pâte feuilletée froide et placez-y les saucisses en laissant suffisamment d’espace entre elles, de manière à pouvoir enrouler complètement la pâte feuilletée autour des saucisses fumées.

7 Coupez des lanières de poivron d’environ 5 cm, puis déposez-les sur les saucisses. Saupoudrez de cheddar râpé et enroulez la pâte autour de la garniture.

8 Mélangez les jaunes d’œufs avec l’eau et battez-les soigneusement, jusqu’à ce que le mélange soit liquide, puis badigeonnez-en une fine couche sur la pâte feuilletée.

9 Placez les pains saucisse dans le BBQ pendant +- 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit croustillante et dorée.

 

Servez avec de la sauce BBQ ou du ketchup. Nous vous recommandons d’ailleurs de préparer votre propre ketchup. Bon amusement !

 

Showoff broodje met roast beef en kruidenmayonaise

Un sandwich au bœuf grillé et à la mayonnaise aux herbes pour en mettre plein la vue

Un sandwich au bœuf grillé et à la mayonnaise aux herbes pour en mettre plein la vue

Ingrédients

Bœuf grillé

» 800 g d’angus beef

» Mayonnaise

» Saupoudrez généreusement de gros sel

» Pour les morceaux de bois, vous pouvez utiliser dans ce cas-ci du pacanier, mais aussi des fruitiers et du chêne

Tomates en saumure

» 200 g de mini-tomates cerises

» 1 gousse d’ail

» 2 càc d’aneth frais

» 225 ml de vinaigre de vin blanc

» 225 ml d’eau

» 15 g de sel

» 10 g de sucre semoule fin

Chou rouge pointu en saumure

» 1/2 chou rouge pointu finement haché

» 2 càs de vinaigre de cidre

» 1 càs de miel

» Poivre et sel, à votre goût

Mayonnaise aux herbes

» 350 ml d’huile de tournesol

» 1 œuf

» 1 càc de moutarde

» 2 càs du jus de saumure des tomates

» 1 pointe de couteau de cumin en poudre

» 1/2 piment rouge

» 1 poignée de ciboulette fraîche

» 1 poignée de persil plat frais

» 1 poignée de feuilles de coriandre fraîches

Montage

» 4 petits pains

» Salade de blé, à votre goût

» Graines de sésame grillées, à votre goût

Préparation

Tomates saumurées

Mélangez les ingrédients de la saumure et remuez jusqu’à ce que tout le sucre et le sel soient dissous.

2 Ajoutez les tomates et placez le tout au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Chou rouge pointu aigre-doux

Mélanger 2 càs de vinaigre de cidre avec 1 càs de miel, puis incorporez le mélange au chou rouge pointu finement haché. Vous pouvez facilement hacher finement le chou pointu à l’aide du SliceSy. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre (ainsi qu’éventuellement un peu plus de marinade).

2 Placez le chou au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Bœuf grillé

Frottez généreusement le steak avec du sel, puis placez-le sur votre barbecue à basse température (+- 100°C).

2 Ajoutez sur le charbon un morceau de bois fumé, puis faites cuire le steak jusqu’à obtention d’une température à cœur de 48°C.

3 Augmentez la température de votre BBQ à 250°C et placez une petite poêle en fonte sur le feu. Attendez que votre poêle en fonte ou le gril soient bien chauds.

4 Enduisez le steak de mayonnaise, puis saisissez-le dans la poêle en fonte (environ 2 minutes). Vous obtiendrez ainsi une belle croûte. Badigeonnez le dessus de mayonnaise, puis répétez l’opération sur l’autre face.

5 Coupez le steak en travers des fibres.

Pour la mayonnaise aux herbes

Placez tous les ingrédients, sauf les herbes et le piment, dans un gobelet à mélanger. Déposez le bamix avec le mélangeur au fond du gobelet, puis faites-le tourner à la vitesse la plus basse, jusqu’à ce que vous remarquiez que la mayonnaise commence à prendre au fond du gobelet.

2 Passez à la vitesse la plus élevée tout en montant lentement.

3 Ajoutez les herbes et le piment, puis mélangez bien.

Montage du sandwich

Coupez le petit pain et déposez-y de la salade de blé lavée.

2 Déposez quelques tranches de bœuf grillé sur la salade, puis recouvrez d’une couche de mayonnaise aux herbes, à votre goût.

3 Placez au-dessus quelques tomates saumurées et le chou rouge pointu aigre-doux, à votre goût.

4 Saupoudrez de graines de sésame grillées, puis recouvrez avec la partie supérieure du petit pain !

 

Notes concernant la recette

Note : pour la recette de ces délicieuses tomates en saumure, les crédits reviennent à Koken en hoge hakken

Ailes de poulet marinées à l’orientale au BBQ

Ailes de poulet marinées à l’orientale au BBQ

Ingrédients

» 10 ailes de poulet

Pour la marinade

» 4 CS d’huile

» 30 g de sucre de palme

» 2 CS de sauce de poisson

» 4 CS de jus de citron vert

» 1/2 pouce de gingembre

» 1/2 pouce de racine de curcuma

» 1/4 pouce galanga (optionnel)

» 1 petit piment fort

» 1 morceau d’anis étoilé

» 15 feuilles de kaffir lime

» 1 CS de paprika

Pour le rub

» 30 g de sucre de palme

» 2 CS de paprika

» 2 pièces d’anis étoilé

» 10 feuilles de kaffir lime séchées

» 1 CS de sel

» 1 CS de poivre

Dressage

» Feuilles de coriandre, à votre goût

» Zeste de citron haché finement, à votre goût

» Piments forts, à votre goût

» Jus de citron vert : quelques gouttes par aile de poulet

Préparation

Pour la marinade

À l’aide du moulin processeur bamix, réduisez en poudre l’anis étoilé et les feuilles de kaffir lime séchées. Pour ce faire, utilisez l’accessoire afin que tout soit finement moulu.

2 Placez le reste des ingrédients secs dans le moulin processeur et hachez finement le tout.

3 Pendant ce temps, faites chauffer de l’huile dans une poêle et ajoutez-y les ingrédients hachés. Laissez mijoter pendant 2 minutes afin de révéler toutes les saveurs, déglacez avec le jus de citron vert, puis laissez refroidir.

4 Pendant ce temps, tranchez les ailes de poulet en 2 au niveau de l’articulation au milieu de l’aile, afin d’obtenir un pilon et une pointe d’aile, puis placez-les pendant au moins 4 heures dans la marinade rafraîchie.

Pour le rub

Hachez finement les feuilles de kaffir lime et l’anis étoilé dans le moulin processeur. Ajoutez le reste des ingrédients et mixez à nouveau soigneusement. Cassez les éventuels grumeaux à la main.

2 Frottez légèrement les ailes de poulet avec ce mélange à base d’épices. Laissez encore les saveurs s’imprégner pendant que vous préparez le BBQ à basse température (+- 100°C). Ajoutez du bois de cerisier fumé à votre feu ou travaillez avec la fonction super smoker de votre gril à pellets.

BBQ time

Fumez les ailes de poulet à basse température pendant 1 heure. Si possible, utilisez la cuisson indirecte, ce qui signifie que vous protégez les aliments de la chaleur rayonnante des charbons en plaçant une assiette ou une feuille d’aluminium entre le feu et les ailes de poulet. Si ce n’est pas possible, veillez à retourner régulièrement les ailes de poulet afin que les sucres ne brûlent pas.

2 Au bout d’1 heure, augmentez la température à 250°C et faites griller les ailes au-dessus du feu direct pendant environ 5 minutes. Il est important de bien surveiller ce processus : les graisses de la peau doivent fondre, mais les sucres présents dans vos ailes ne doivent pas brûler.

Finition

Une fois les ailes de poulet dorées et croustillantes, parsemez-les de coriandre finement hachée, de rondelles de piment fort, de zeste de citron finement haché et de quelques gouttes de jus de citron vert pour rafraîchir l’ensemble.

Bon appétit !

Saumon fumé rafraîchissant et son riz citronné

Saumon fumé rafraîchissant et son riz citronné

 

En été, quoi de mieux qu’un plat rafraîchissant pour résister aux grosses chaleurs ? Le mariage délicieusement frais entre saumon fumé et riz au citron feront de vous le roi des BBQ inventifs.

Ingrédients (4 personnes)

» 400 gr. de saumon frais

» huile d’olive piquante à discrétion

» poivre et sel à discrétion

» 5 tranches de coppa

» zeste de citron vert à discrétion

Pour la marinade

» 1/2 c. à s. de vinaigre pour sushi

» 2 branches de verveine citronnelle

» 2 branches de (uniquement les feuilles)

» 2 c. à s. de persil

» 1 c. à s. d’huile d’olive

» 100 ml d’eau

Pour le riz

» 250 gr de riz

» 1 c. à s. de graines de moutarde

» 1 c. à s. de curry en poudre

» 1/2 citron (jus)

» 1/2 citron vert (jus)

» 2 branches de verveine citronnelle

» poivre et sel à discrétion

Courgette farcie

» 2 c. à s. de mélange pour saumure (à conserver pour la marinade)

» 4 courgettes rondes

» 3 tomates san marzano

» 1/2 aubergine

» 20 petites olives

» fromage de chèvre frais râpé

» poivre et sel à discrétion

Bereiding
Marinade du saumon

Placez tous les ingrédients entrant dans la préparation du saumon dans un grand bol et mixez soigneusement le tout avec le mixeur plongeant bamix.

2 Placez le saumon dans un récipient de stockage de taille correspondante et arrosez de marinade (conservez 2 cuillers à soupe pour la farce des courgettes). Plus grand sera le récipient, plus vous aurez besoin de marinade pour recouvrir entièrement le saumon. Laissez-le mariner pendant 4 heures minimum.

3 Une fois mariné, arrosez d’huile d’olive piquante et salez et poivrez à discrétion ?

Pour les courgette farcies

Découpez l’aubergine en grosses tranches et arrosez de sel. Laissez agir 10 minutes jusqu’à ce que les sucs émergent. Enduisez l’aubergine d’huile d’olive et déposez-la sur le grill à feu très vif, jusqu’à ce que de jolies rayures typiques de grill apparaissent.

2 Posez une poêle en fonte sur le feu et attendez qu’elle soit bien chaude. Mixez rapidement la tomate en petits morceaux et faites revenir ceux-ci à feu vif.

3 Évidez la courgette ronde, découpez l’aubergine grillée en petits dés et ajoutez la chair aux tomates. Poursuivez la cuisson et ajoutez 2 cuillers à soupe de marinade. Goûtez et assaisonnez avec poivre et sel.

4 Ajoutez les olives dénoyautées au mélange et farcissez la courgette évidée. Travaillez par couches successives en alternant farce aux tomates et fromage de chèvre. Parsemez le dessus de la courgette farcie de fromage de chèvre râpé et déposez-la sur le BBQ à 180°C. jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite et que le fromage ait fondu.

Saumon fumé

Faites fumer le saumon à basse température (de préférence entre 80 et 110°C) sur un feu de bois de pécan ou de chêne jusqu’à obtenir une température à cœur de 50°C. Plus la température sera basse, plus votre saumon sera fondant et goûteux. Veillez à utiliser une source de chaleur indirecte afin que le saumon soit protégé de la chaleur radiante du charbon.

2 Placez une petite poêle en fonte sur un feu vif et faites dorer la coppa. Laissez refroidir et utilisez ce ‘crumble’ agrémenté d’un peu de zeste de citron lorsque vous servez le saumon.

Riz au citron cuit

Cuisez le riz en suivant les instructions sur l’emballage.

2 Versez entretemps un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites-y sauter les graines de moutarde. Nous vous recommandons l’usage d’un couvercle pour cette opération.

3 Ajoutez le curry et laissez cuire 2 minutes de plus afin que les arômes du curry aient le temps de se développer.

4 Faites revenir le riz dans cette poêle et déglacez avec le jus de citron et de citron vert.

5 Assaisonnez de poivre, sel et verveine citronnelle à discrétion.

1 à 2 astuces

Astuce : Vous pouvez aussi préparer la courgette à l’avance et la réchauffer lorsque le saumon est presque cuit en la déposant aux côtés du saumon sur le BBQ.

Astuce 2 : Vous ne possédez pas de BBQ ou vous avez du mal à gérer la température de celui-ci ? Aucun souci : vous pouvez également utiliser un four pour cette recette.

Carré d’agneau fumé

Carré d’agneau fumé

Ingrédients

» 2 carrés d’agneau

Pour la marinade :

» 2 càs d’huile d’olive

» le zeste d’un demi-citron vert

» 1 branche de romarin finement hachée

» 1 càc de poivre

» 1 càc de sel

Pour le Dukkah :

» 2 càs de pignons de pin

» ½ tasse de noisettes

» 2 càs d’amandes

» 1 anis étoilé (badiane)

» 3 càs de graines de coriandre

» 3 càs de graines de sésame blanches

» 1 càs de cumin moulu

» 1 càc de chili en grains

» 1 càs de paprika doux en poudre

» 1 càc de gros sel marin

Pour le beurre de citron :

» 3 càs de toasts moulus à l’huile d’olive ou 1 tranche de pain grillé

» 6 càs de dukkah

» 50 g de beurre

» jus d’1/4 de citron

Préparation marinade

1 Versez les ingrédients dans un gobelet et mixez le tout jusqu’à obtention d’une marinade citronnée rafraîchissante avec son zeste.

2 Placez le carré d’agneau dans un sac de congélation ou un sac sous vide et arrosez-le de marinade. Ôtez l’air du sac et laissez reposer 3-4 heures au frigo.

Préparation Dukkah

1 Faites griller les noisettes, amandes et pignons de bain à feu doux dans une poêle jusqu’à ce qu’elles se colorent d’un brun clair et passez-les ensuite au moulin processeur.

2 Faites griller 2 minutes environ l’anis étoilé, le cumin et les graines de sésame afin que les saveurs puissent se développer. Ajoutez-les ensuite au moulin processeur : poussez quelques fois sur le bouton mélangeur du bamix jusqu’à obtention d’une structure granuleuse grossière dans votre mélange d’épices Dukkah. Répétez l’opération avec les toasts ou le pain grillé.

3 Ajoutez le paprika, les graines de chili et le sel et donnez un dernier tour pour un mélange homogène.

Fumage du carré d’agneau

1 Préparez votre BBQ pour une session indirecte à basse température (80-110°C) et ajoutez au feu un peu de bois de fumage, ou branchez votre fumoir à pellets sur 75°C en mode ‘supersmoke’.

2 Faites fumer le carré jusqu’à ce que sa température à cœur soit de 40°C.

3 Préparez entretemps votre croûte d’herbes en mélangeant 3 càs. de pain grillé moulu avec 6 càs. de dukkah, 50 g de beurre fondu et le jus d’1/4 de citron jusqu’à obtention d’une panade.

4 Augmentez la température de votre BBQ à 210°C. Pendant que le BBQ arrive à température, enduisez le carré d’agneau de votre beurre de dukkah au citron pour former la croûte.

5 Déposez à nouveau le carré d’agneau sur le BBQ, jusqu’à ce que sa température à cœur soit de 52°C et que la croûte ait atteint un joli brun doré. Au repos, la température à cœur montera encore un peu pour atteindre 56°C (medium rare).

6 Recouvrez la viande de papier aluminium sans trop appuyer et laissez-la reposer. Veillez à ne pas casser la croûte lors de cette opération.