Bereiding

Tomaat fermenteren (2 à 3 weken vooraf)

1. Was de weckpot van 1l grondig uit met afwasmiddel en droog goed af.
2. Snij het groen van de tomaat en was deze goed.
3. Weeg je weckpot van 1l en schrijf het gewicht op. Voeg de tomaten en water toe tot de tomaten onder water staan. Weeg het geheel en trek het gewicht van de weckpot af.
4. Giet het water in een kom en los hierin een hoeveelheid zout op van 2% van het gewicht van de tomaten en het water. Giet vervolgens het gezouten water terug in de weckpot.
5. Plaats een gewicht in de fermentatiepot zodat de tomaten onder het vocht blijven staan (dit kan een ziplock diepvrieszakje gevuld met water zijn).
6. Plaats de weckpot op een donkere plaats op kamertemperatuur gedurende 2 à 3 weken. Laat elke dag ’s morgens en ’s avonds de lucht van de fermentatie uit de weckpot (of gebruik een weckpot met waterslot).

Garnalen roken

1. Neem een kom of weckpot die je kan afsluiten en plaats hierin een heleboel kruiden.
2. Plaats de grijze garnalen in een bordje zodat deze mooi verspreid liggen over het bordje (anders nemen ze geen rooksmaak op). Werk eventueel in verschillende porties als je pot niet groot genoeg is.
3. Steek de kruiden aan met een vuur toorts. Zet het bordje bovenop deze smeulende kruiden en sluit de weckpot of kom af. Laat de garnalen gedurende 10-20 minuten rook opnemen. Laat af en toe wat rook uit de pot ontsnappen zodat deze niet bitter wordt.

Kruiden mayonaise

1. Blancheer de groene kruiden kort en laat afkoelen in ijswater.
2. Meng de ingrediënten voor de mayonaise in een smalle maatbeker behalve de limoen en kruiden.
3. Plaats de bamix met mengschijf op de bodem van de maatbeker en klop de mayonaise op. Ga pas voorzichtig met de mixer naar boven als je ziet dat de bodem reeds goed is gebonden. Werk vervolgens in golvende bewegingen op en neer je weg naar boven tot de mayonaise volledig is gebonden.
4. Hak de basilicum en peterselie fijn en roer onder de verse mayonaise. Breng op smaak met limoensap, peper en zout naar smaak.

Afwerking

1. Haal de gefermenteerde tomaat uit zijn pekel en hak deze fijn. Laat vervolgens kort uitlekken in een zeef (+-15 min).
2. Plaats op een bord de fijn gesneden gefermenteerde tomaat en spuit daartussen enkele torentjes van de zelfgemaakte kruiden mayonnaise.
3. Plaats de gerookte garnalen er bovenop en werk af met verse fijngesneden peterselie voor wat extra kleur en grof zout naar smaak.

Rooster een stuk volkoren stokbrood met wat olie en serveer bij deze funky Tomate Crevettes samen met Oud bruin van ’t verzet. Smakelijk eten.