Vulling kalkoenrollade

1 Voeg de pecannoten toe aan een maatbeker en blend deze met de bamix tot grove korrels. Herhaal deze stap met de veenbessen en de dadelkoek.

2 Meng de veenbessen en pecannoten onder de roquefort en voeg hieraan de vermouth en citroensap toe. Pluk de blaadjes van 3 takjes tijm en voeg deze toe. Meng het geheel goed door.

Kalkoenrollade

1 Vlinder de kalkoenborst zodat je één lange lap vlees krijgt (op internet staan hierover filmpjes die kunnen helpen).

2 Smeer de vulling van de kalkoenrollade over de binnenkant van je kalkoenfilet.

3 Plaats hierop dunne schijfjes peer en vouw het geheel dicht.

4 Pak de kalkoenrollade in met de parmaham en maak vast met prikkertjes. Deze kan nu op de BBQ.

5 Bereid je BBQ voor op een indirecte sessie op 100°C. Voeg wat rookhout toe tussen de kolen (hier kers voor een subtiele rooksmaak)

6 Plaats de rollade in je BBQ en rook gedurende het eerste uur. Vervolgens maakt het niet zoveel meer uit of je nog rookhout toevoegt of niet. Gaar de kalkoenrollade verder tot een kerntemperatuur van 72°C. Bestrijk ieder half uur met wat vermouth. Heb je het geduld niet dan kan je na 2uur de temperatuur verhogen tot 150°C.

Saus maken

1 Maak ondertussen de saus om de kalkoenrollade op het eind mee in te strijken. Dit doe je door de ingrediënten in een sauspannetje te laten reduceren tot een licht stroperige dikte.

2 Peertjes pocheren (half uurtje voor serveren)

3 Meng de ingrediënten voor de gepocheerde peertjes in een pannetje en breng zachtjes aan de kook.

4 Schil ondertussen de peren en plaats deze voor een half uurtje op een zacht vuurtje in het kookvocht tot ze goed zacht zijn en vol smaak zitten.

Afwerken

1 Bestrijk een half uurtje voor je de kerntemperatuur bereikt de rollade met de helft van de saus. Laat nog even verder garen zodat deze mooi aan de rollade kleeft.

2 Serveer in fijne snedes met een gepocheerd peertje, veenbessenconfituur, de overige saus en aardappelkroketjes.

1 Doe  het basilicum, de oregano met de look in de bamix SliceSy met hakmes en mix fijn. Voeg de olijfolie en citroenzeste toe en breng op smaak met peper en zout.

2 Bewaar het mengsel in de koelkast.

Voor de ragout van konijn

1 Week de paddenstoelen minstens dertig minuten in 600 ml water. Laat ze uitlekken en dep droog, bewaar het paddenstoelenwater. Hak de paddenstoelen samen met de look en sjalotten grof met de bamix SliceSy met hakmes.

2 Kruid het konijn met peper en zout. Doe een weinig olijfolie in een braadpan en bak de stukken konijn in +/- 5 min. goudbruin. Neem het vlees uit de pan en leg even opzij. Bak de pancetta 3 minuten in dezelfde pan. Voeg de sjalotten, knoflook en de paddenstoelen toe en bak een tweetal minuten mee. Doe het konijn terug in de pan.

3 Voeg de tomaten, de wijn en het paddenstoelenwater toe. Laat zo’n vier uur zachtjes pruttelen, tot het vlees bijna van de botten valt. Voeg vocht toe indien nodig. Neem de het konijn uit de pan, laat even afkoelen en pluk het vlees van de botten. Doe het vlees terug in de saus en kruid af met peper en zout. Rasp de Parmezaanse kaas met behulp van de bamix SliceSy met rasp.

4 Kook de pasta beetgaar. Roer de pasta door de saus. 

5 Werk af met de gremolata, een scheutje extra vierge olijfolie en Parmezaanse kaas.

Gremolata kan voor een  extra frisse en verrassende toets zorgen in tal van gerechten. Denk maar aan een eenvoudige spaghetti bolognese.

1 Snij het vlees in blokjes van +- 2 cm² en vries kort in gedurende 1 uur.

2 Plaats 1/3e van het vlees in de bamix SliceSy en maal fijn tot je een gehakt structuur bekomt. Plaats opzij en herhaal 2x met de overige stukken vlees. Werk hierbij snel en proper.

3 Voeg het zout en de kruidenrub toe aan het gehakt en meng goed door met propere handen voor een 3tal minuten tot de kruiden goed vermengd zijn onder het vlees.

4 Rol dunne worsten van het vlees en plaats op een vuurvaste plaat.

5 Rook de worsten gedurende 3 uur op lage temperatuur (75°C-90°C) en snij deze vervolgens naar gewenste grootte (hier ongeveer 5 cm). Verhoog ondertussen de temperatuur van je BBQ naar 200°C (indirecte hitte)

6 Rol het koele bladerdeeg open en plaats de worsten op het bladerdeeg met voldoende tussenruimte zodat je het bladerdeeg volledig om de gerookte worsten kan draaien.

7 Snij reepjes paprika van ongeveer 5cm en plaats deze op de worstjes. Besprenkel met wat geraspte cheddar en rol het deeg rond de vulling.

8 Meng de eigelen met het water en klop goed door tot het geheel vloeibaar is en borstel een dun laagje over het bladerdeeg.

9 Plaats de worstenbroodjes in de BBQ gedurende +- 20 minuten tot het bladerdeeg krokant en goudbruin kleurt.

Serveer met BBQ saus of ketchup. Zelf je ketchup maken is overigens een aanrader! Veel plezier.

1 Zet een kookpot met water op het vuur om de pasta te koken.

2 Giet ondertussen de kerstomaatjes in een steelpan.

3 Laat deze op een zacht vuurtje sudderen.

4 Voeg de verse kaas en de parmesan toe.

5 Mix alles (gebruik hiervoor de bamix met het mengstukje) tot je een gladde saus bekomt.

6 Eens het water kookt, voeg je de pasta toe en laat je deze koken volgens de instructies op de verpakking.

7 Snijd ondertussen de peppadew pepers met kaas en de chorizo in stukjes.

8 Giet de pasta af en meng deze met de saus.

9 Dresseer de pasta op een bord en voeg hier de peppadew pepers en chorizo aan toe.

10 Werk af met pistacheolie en enkele schilfers parmezaanse kaas.

11 Smakelijk!

1 Rasp de kaas met behulp van de Bamix slicesy met raspfunctie.

2 Warm de melk op in een pot en smelt er de kaas in. Voeg de agar agar toe en laat een drietal minuten doorkoken.

3 Stort het mengsel uit in een ovenschotel en laat gedurende 1,5 u opstijven op kamertemperatuur.

4 Snijd de massa in grote stukken, en mix tot een gladde smeerkaas met de bamix slicesy met hakmes. Deze hoeveelheid doe je best in een aantal keer.

5 Grill de asperges.

6 Spoel de waterkers en veldsla en dep droog. 

7 Toast de sneden brood. Smeer een dikke laag smeerkaas op de boterhammen. 

8 Werk af met de groene asperges, waterkers, veldsla, wat zout en een flinke draai van de pepermolen.

Tips

Je kan de smeerkaas enkele dagen in de koelkast bewaren.

Je kan eindeloos varieren met de groentjes, ideaal om restjes uit de koelkast weg te werken.

Gepekelde tomaatjes

1 Meng de ingrediënten voor de pekel en roer tot alle suiker en zout is opgelost.

2 Voeg de tomaten toe en plaats in de koelkast voor minimum 4u.

Zoetzure rode spitskool

1 Meng 2 el cider azijn met 1 el honing en roer deze door de fijngesneden rode spitskool. Proef en breng op smaak met peper en zout (en evt. meer marinade).

2 Plaats in de koelkast voor minstens 4u.

Roast beef

1 Wrijf de kogelbiefstuk royaal in met zout. Plaats deze op je BBQ op lage temperatuur (+- 100°C).

2 Voeg een blokje rookhout toe aan de kolen en gaar de kogelbiefstuk tot een kerntemperatuur van 48°C.

3 Verhoog de temperatuur in je BBQ tot 250°C en plaats een gietijzeren pannetje op het vuur. Laat dit pannetje verwarmen tot je gietijzeren pannetje of rooster goed heet is.

4 Wrijf de kogelbiefstuk in met mayonaise en plaats deze in het gietijzeren pannetje om te schroeien (ongeveer 2 minuten). Hierdoor zal je een mooie korst krijgen. Smeer de bovenkant in met mayonaise en herhaal bij de andere zijde.

5 Snij de kogelbiefstuk in tegen de draad.

Voor de kruidenmayonaise

1 Plaats alle ingrediënten, behalve de kruiden en chilipeper, in een mengbeker. Zet de bamix met de menger op de bodem van de beker en laat hem draaien op de laagste snelheid tot je rond merkt dat de mayonaise begint te binden onderaan de beker.

2 Schakel over naar de hoogste snelheid terwijl je langzaam naar omhoog beweegt en af en toe even de menger terug duwt naar beneden. Herhaal dit tot alle olie mooi is vermengd.

3 Voeg de fijngesneden kruiden en chili peper toe en meng goed door.

Broodje samenstellen

1 Snij het broodje door en leg hierop de gewassen veldsla.

2 Plaats enkele sneden roast beef op de salade en bedek met een laag kruidenmayonaise naar smaak.

3 Plaats hierop enkele van de gepekelde tomaatjes en de zoetzure rode spitskool naar smaak.

4 Besprenkel met geroosterde sesamzaadjes en dek af met het bovenste deel van je broodje!

Recipe Notes

Noot: voor het recept voor de heerlijke gepekelde tomaatjes gaan de credits naar Koken en hoge hakken.