1. Snijd de aardbeien in 4. Bewaar ze in een diepvrieszakje en plaats ze gedurende 4 à 5 uur in de vriezer.
2. Meng de 2 eieren met de suiker in een grote mengkom.
3. Voeg de boter toe en meng goed.
4. Zeef de bloem en het bakpoeder en voeg toe aan het mengsel. Meng opnieuw.
5. Voeg ook de sojamelk toe en meng alles goed door elkaar.
6. Klop het eiwit tot sneeuw met de bamix (en het mengstuk).
7. Voeg ook dit opgeklopt eiwit toe aan het mengsel en meng het geheel met de bamix, nog steeds met het mengstuk.
8. Was de kersen en verwijder de steeltjes. Verwijder de pitten en snijd de kersen in stukken. Hou er enkele aan de kant voor het dresseren en voeg de rest toe aan het mengsel.
9. Meng goed en laat het geheel gedurende 15 minuten rusten met een doek erover. Warm ondertussen het wafelijzer op.
10. Mix de verse munt met de siroop en een eetlepel amandelschilfers in de bamix processormolen tot je een mooie pesto bekomt. Zet aan de kant.
11. Was de abrikozen, verwijder de pit en snijd ze in 4 stukken.
12. Smelt 1 klein klontje boter in de pan en bak de abrikozen gedurende één minuut aan elke kant, op een matig vuur.
13. Zet aan de kant.
14. Bak de wafels door telkens een eetlepel deeg te gebruiken per wafel. Laat aan elke kant 3 minuten bakken.
15. Haal de aardbeien uit de vriezer en mix ze samen met de room in de bamix processormolen tot je een homogene en romige consistentie bekomt.
16. Dresseer de wafels met de gebakken abrikozen, enkele kersen, de muntpesto en een beetje coulis van aardbei. Werk af met enkele blaadjes munt.

Smakelijk eten!