1 Voeg de ingrediënten toe aan een maatbeker en mix alles goed door tot je een frisse citrus marinade bekomt met de zeste.

2 Plaats de lamsrack in een diepvrieszakje of vacuümzak en overgiet met marinade. Trek vacuüm en laat 3-4 uur rusten in de koelkast.

Bereiding Dukkah

1 Rooster de hazelnoten, amandelen en zonnebloempitten zachtjes in een pannetje tot ze lichtbruin kleuren en plaats ze in de processormolen.

2 Rooster vervolgens de steranijs, komijn en witte sesamzaadjes gedurende ongeveer 2 min. zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen. Voeg deze vervolgens toe aan de processormolen druk enkele malen op de blend knop van de bamix tot je een ruw korrelige structuur bekomt in je Dukkah kruidenmengeling. Herhaal hetzelfde met de toastjes of het geroosterd brood.

3 Voeg het paprikapoeder, de chili zaadjes en het zout toe en geef het nog een laatste draai om alles goed te mengen.

Bereiding lamsrack

1 Bereid je BBQ voor op een indirecte sessie op lage temperatuur ( 80-110°C) en voeg wat rookhout toe aan het vuur of stel je pelletsmoker in op 75°C met supersmoke modus aan.

2 Rook het lamsrack tot een kerntemperatuur van 40°C.

3 Maak ondertussen je kruidenkorst door 3 el gemalen geroosterd brood te mengen met 6 el dukkah en 50 g gesmolten boter en het sap van 1/4 citroen tot je een papje bekomt.

4 Verhoog de temperatuur van je BBQ tot 210°C. Terwijl de BBQ op temperatuur komt wrijf je de lamsrack in met de lemon dukkah boter voor de korst.

5 Plaats het lamsrack terug op de BBQ tot je een kerntemperatuur bekomt van 52°C en de korst mooi goudbruin geworden is. Tijdens het rusten zal de kerntemperatuur nog iets oplopen tot 56°C (medium rare).

6 Laat het vlees rusten onder een losjes aangedrukt aluminiumfolie. Zorg dat je hierbij de kruidenkorst niet kapot maakt.

1 Meng de fijngesneden komkommer, rode peper, suiker, rijstazijn, koriander en water in een kommetje tot een smakelijke saus. Plaats in de koelkast.

2 Hak de vis en de garnalen met behulp van je Bamix staafmixer fijn.

3 Neem een grote kom en meng het vismengsel met de rode currypasta, suiker, vissaus, maïzena, ei, limoenblaadjes, stukjes lente-ui en sperziebonen. Blijf kneden tot je een homogene massa hebt. Dek de kom af en plaats gedurende 1 uur in de koelkast.

4 Verdeel het mengsel in een zestiental gelijke porties en vorm er de koekjes mee.

5 Verhit de olie voor in een frituurpan tot 180°C. Bak de viskoekjes in 3 tot 4 minuten goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

6 Serveer de viskoekjes met de dipsaus.

Tip: Als je niet van koriander houdt, kan je hem eventueel vervangen door verse bladpeterselie.

1 Meng in een kom de 100 g zout, 100 g suiker en 100 g dille takjes door elkaar.

2 Plaats voorzichtig de zalmfilet in dit mengsel.

3 Laat 24 uur afkoelen in het pekelbad.

4 Verwarm de oven voor op 180°C.

5 Mix de noten met de bamix tot een poeder.

6 Meng dit poeder met de bloem en de boter.

7 Plaats op een ovenvaste bakplaat bedekt met perkamentpapier.

8 Laat ongeveer twintig minuten bakken, vergeet niet om elke 5 minuten te roeren, zodat de randen niet verbranden.

9 Breng op smaak met peper, zout en leg het opzij in een klein deegzakje.

10 Bereid vervolgens het appelschuim: centrifugeer twee appels. Als je geen centrifuge hebt, gebruik dan de bamix om de appels te mixen, samen met twee eetlepels water en zeef vervolgens om het sap op te vangen.

11 Maak de overgebleven appel schoon en snijd deze in dunne reepjes.

12 Reinig de radijsjes en snijd dunne plakjes met een mandoline. Zet opzij in een kom met koud water.

13 Giet in een koekenpan de slagroom en verhit op een laag vuurtje.

14 Voeg het groene appelsap toe en klop met de bamix tot een schuim.

15 Leg een fijn stukje zalm op een bord.

16 Voeg de yoghurt puntjes, walnoot crumble, radijs plakjes, appelreepjes, appelschuim en sojascheuten toe.

17 Kruid nog een laatste keer met een draai van de pepermolen en een vleugje zout.