Bereiding

Voor het schuim van scamorza

1. Warm de room op in een pannetje
2. Rasp de scamorza en voeg deze toe aan de room. Goed mengen en peper toevoegen.
3. Net voor je serveert: rust de bamix uit met de klopper en klop de room gedurende enkele minuten op tot je een schuim bekomt.

Voor de krokantjes van brood met Espelette 

1. Mix alle ingrediënten (behalve de peper) in de bamixbeker met de klopper.
2. Laat een pan met antiaanbaklaag opwarmen. Giet er een lepel beslag in en laat 1 minuutje bakken.
3. Haal het krokantje uit de pan en leg dit op keukenpapier. Herhaal dit tot het beslag op is.
4. Werk de krokantjes af met wat peper en leg ze aan de kant.

Voor de puree van pastinaak

1. Breng water aan de kook. Voeg het bouillonblokje toe.
2. Schil de pastinaak en snij deze in schijfjes.
3. Kook de pastinaakschijfjes in de bouillon tot ze lekker mals zijn. Giet af en hak de pastinaak in de bamix processormolen. Kruid naar smaak met peper en zout.

Voor het dresseren

1. Snij de gerookte forel in vierkante blokjes.
2. Was de koolrabi en snij deze in reepjes.
3. Dresseer de puree van pastinaak op kleine bordjes. Leg daarop wat van de gerookte forel en enkele reepjes koolrabi. Schep daarbovenop voorzichtig een beetje van het schuim. Werk af met een beetje waterkers.
4. Smakelijk!