Vulling kalkoenrollade

1 Voeg de pecannoten toe aan een maatbeker en blend deze met de bamix tot grove korrels. Herhaal deze stap met de veenbessen en de dadelkoek.

2 Meng de veenbessen en pecannoten onder de roquefort en voeg hieraan de vermouth en citroensap toe. Pluk de blaadjes van 3 takjes tijm en voeg deze toe. Meng het geheel goed door.

Kalkoenrollade

1 Vlinder de kalkoenborst zodat je één lange lap vlees krijgt (op internet staan hierover filmpjes die kunnen helpen).

2 Smeer de vulling van de kalkoenrollade over de binnenkant van je kalkoenfilet.

3 Plaats hierop dunne schijfjes peer en vouw het geheel dicht.

4 Pak de kalkoenrollade in met de parmaham en maak vast met prikkertjes. Deze kan nu op de BBQ.

5 Bereid je BBQ voor op een indirecte sessie op 100°C. Voeg wat rookhout toe tussen de kolen (hier kers voor een subtiele rooksmaak)

6 Plaats de rollade in je BBQ en rook gedurende het eerste uur. Vervolgens maakt het niet zoveel meer uit of je nog rookhout toevoegt of niet. Gaar de kalkoenrollade verder tot een kerntemperatuur van 72°C. Bestrijk ieder half uur met wat vermouth. Heb je het geduld niet dan kan je na 2uur de temperatuur verhogen tot 150°C.

Saus maken

1 Maak ondertussen de saus om de kalkoenrollade op het eind mee in te strijken. Dit doe je door de ingrediënten in een sauspannetje te laten reduceren tot een licht stroperige dikte.

2 Peertjes pocheren (half uurtje voor serveren)

3 Meng de ingrediënten voor de gepocheerde peertjes in een pannetje en breng zachtjes aan de kook.

4 Schil ondertussen de peren en plaats deze voor een half uurtje op een zacht vuurtje in het kookvocht tot ze goed zacht zijn en vol smaak zitten.

Afwerken

1 Bestrijk een half uurtje voor je de kerntemperatuur bereikt de rollade met de helft van de saus. Laat nog even verder garen zodat deze mooi aan de rollade kleeft.

2 Serveer in fijne snedes met een gepocheerd peertje, veenbessenconfituur, de overige saus en aardappelkroketjes.

1 Snij het vlees in blokjes van +- 2 cm² en vries kort in gedurende 1 uur.

2 Plaats 1/3e van het vlees in de bamix SliceSy en maal fijn tot je een gehakt structuur bekomt. Plaats opzij en herhaal 2x met de overige stukken vlees. Werk hierbij snel en proper.

3 Voeg het zout en de kruidenrub toe aan het gehakt en meng goed door met propere handen voor een 3tal minuten tot de kruiden goed vermengd zijn onder het vlees.

4 Rol dunne worsten van het vlees en plaats op een vuurvaste plaat.

5 Rook de worsten gedurende 3 uur op lage temperatuur (75°C-90°C) en snij deze vervolgens naar gewenste grootte (hier ongeveer 5 cm). Verhoog ondertussen de temperatuur van je BBQ naar 200°C (indirecte hitte)

6 Rol het koele bladerdeeg open en plaats de worsten op het bladerdeeg met voldoende tussenruimte zodat je het bladerdeeg volledig om de gerookte worsten kan draaien.

7 Snij reepjes paprika van ongeveer 5cm en plaats deze op de worstjes. Besprenkel met wat geraspte cheddar en rol het deeg rond de vulling.

8 Meng de eigelen met het water en klop goed door tot het geheel vloeibaar is en borstel een dun laagje over het bladerdeeg.

9 Plaats de worstenbroodjes in de BBQ gedurende +- 20 minuten tot het bladerdeeg krokant en goudbruin kleurt.

Serveer met BBQ saus of ketchup. Zelf je ketchup maken is overigens een aanrader! Veel plezier.

Gepekelde tomaatjes

1 Meng de ingrediënten voor de pekel en roer tot alle suiker en zout is opgelost.

2 Voeg de tomaten toe en plaats in de koelkast voor minimum 4u.

Zoetzure rode spitskool

1 Meng 2 el cider azijn met 1 el honing en roer deze door de fijngesneden rode spitskool. Proef en breng op smaak met peper en zout (en evt. meer marinade).

2 Plaats in de koelkast voor minstens 4u.

Roast beef

1 Wrijf de kogelbiefstuk royaal in met zout. Plaats deze op je BBQ op lage temperatuur (+- 100°C).

2 Voeg een blokje rookhout toe aan de kolen en gaar de kogelbiefstuk tot een kerntemperatuur van 48°C.

3 Verhoog de temperatuur in je BBQ tot 250°C en plaats een gietijzeren pannetje op het vuur. Laat dit pannetje verwarmen tot je gietijzeren pannetje of rooster goed heet is.

4 Wrijf de kogelbiefstuk in met mayonaise en plaats deze in het gietijzeren pannetje om te schroeien (ongeveer 2 minuten). Hierdoor zal je een mooie korst krijgen. Smeer de bovenkant in met mayonaise en herhaal bij de andere zijde.

5 Snij de kogelbiefstuk in tegen de draad.

Voor de kruidenmayonaise

1 Plaats alle ingrediënten, behalve de kruiden en chilipeper, in een mengbeker. Zet de bamix met de menger op de bodem van de beker en laat hem draaien op de laagste snelheid tot je rond merkt dat de mayonaise begint te binden onderaan de beker.

2 Schakel over naar de hoogste snelheid terwijl je langzaam naar omhoog beweegt en af en toe even de menger terug duwt naar beneden. Herhaal dit tot alle olie mooi is vermengd.

3 Voeg de fijngesneden kruiden en chili peper toe en meng goed door.

Broodje samenstellen

1 Snij het broodje door en leg hierop de gewassen veldsla.

2 Plaats enkele sneden roast beef op de salade en bedek met een laag kruidenmayonaise naar smaak.

3 Plaats hierop enkele van de gepekelde tomaatjes en de zoetzure rode spitskool naar smaak.

4 Besprenkel met geroosterde sesamzaadjes en dek af met het bovenste deel van je broodje!

Recipe Notes

Noot: voor het recept voor de heerlijke gepekelde tomaatjes gaan de credits naar Koken en hoge hakken. 

Voor de marinade

1 Hak met de bamix processormolen de steranijs en gedroogde kafferlimoenblaadjes tot poeder. Gebruik hiervoor het inzetstuk zodat alles fijn wordt gemalen.

2 Plaats de overige droge ingrediënten in de processormolen en hak alles fijn.

3 Plaats ondertussen een pannetje met olie op het vuur en voeg hier de gehakte ingrediënten aan toe. Laat 2 minuten sudderen zodat alle smaken zich mooi ontwikkelen en blus vervolgens met limoensap en laat verder afkoelen.

4 Hak ondertussen de kippenvleugeltjes in 2, hak door het gewricht in het midden van de vleugel zodat je een kluifje en wingtip overhoudt en voeg toe aan de gekoelde marinade. Laat marineren gedurende minimum 4 uur.

Voor de rub

1 Hak de kafferlimoenblaadjes en steranijs fijn met de processormolen. Voeg de overige ingrediënten toe en meng nogmaals goed. Breek eventuele klontertjes op met de hand.

2 Wrijf de kippenvleugels licht in met deze kruidenmengeling. Laat de smaken nog even intrekken terwijl je de BBQ voorbereidt op lage temperatuur (+/- 100°C). Voeg wat kersenrookhout toe aan je vuur of werk met de supersmoker-functie van je pellet-grill.

BBQ time

1 Rook de kippenvleugeltjes op lage temperatuur gedurende 1 uur. Werk indien mogelijk indirect. Dit wil zeggen dat je de stralingshitte van de kolen afschermt door een plate setter of aluminiumfolie tussen het vuur en de kippenvleugels te plaatsen. Indien dit niet mogelijk is, zorg je er dan voor dat je de kippenvleugels regelmatig eens omdraait zodat de suikers niet verbranden.

2 Na 1 uur verhoog je de temperatuur naar 250°C en gril je de wings boven direct vuur gedurende ongeveer vijf minuten. Het is belangrijk om dit proces goed in het oog te houden. De vetten in het vel moeten koken, maar ondertussen mogen de suikers in de vleugeltjes niet verbranden.

Afwerking

1 Eenmaal de kippenvleugels goudbruin kleuren en knapperig zijn besprenkel je ze met fijngesnipperde koriander, schijfjes hete peper, fijngesneden zeste van citroen en enkele druppels limoensap om het geheel verder op te frissen.

Smakelijk!