Bereiding

Voor het schuim van scamorza

1. Warm de room op in een pannetje
2. Rasp de scamorza en voeg deze toe aan de room. Goed mengen en peper toevoegen.
3. Net voor je serveert: rust de bamix uit met de klopper en klop de room gedurende enkele minuten op tot je een schuim bekomt.

Voor de krokantjes van brood met Espelette 

1. Mix alle ingrediënten (behalve de peper) in de bamixbeker met de klopper.
2. Laat een pan met antiaanbaklaag opwarmen. Giet er een lepel beslag in en laat 1 minuutje bakken.
3. Haal het krokantje uit de pan en leg dit op keukenpapier. Herhaal dit tot het beslag op is.
4. Werk de krokantjes af met wat peper en leg ze aan de kant.

Voor de puree van pastinaak

1. Breng water aan de kook. Voeg het bouillonblokje toe.
2. Schil de pastinaak en snij deze in schijfjes.
3. Kook de pastinaakschijfjes in de bouillon tot ze lekker mals zijn. Giet af en hak de pastinaak in de bamix processormolen. Kruid naar smaak met peper en zout.

Voor het dresseren

1. Snij de gerookte forel in vierkante blokjes.
2. Was de koolrabi en snij deze in reepjes.
3. Dresseer de puree van pastinaak op kleine bordjes. Leg daarop wat van de gerookte forel en enkele reepjes koolrabi. Schep daarbovenop voorzichtig een beetje van het schuim. Werk af met een beetje waterkers.
4. Smakelijk!

Bereiding

1. Doe 1 dl arachideolie en 2 tenen knoflook in een hoge beker en mix met je bamix.
2. Snijd de gamba’s in de lengte door en ontdoe ze indien gewenst van de kop. Verwijder darmkanaaltjes.
3. Snipper de sjalotjes en de chilipepepers fijn. Rooster de sesamzaadjes in een droge pan tot de witte zaadjes lichtjes gekleurd zijn.
4. Doe de sjalot, sesam, gember, chilli en koriander in een kom en meng dit alles met de honing, limoensap, sushi-azijn , sesam‐ en arachideolie.
5. Bak de gamba’s kort aan, maar zorg ervoor dat ze nog een beetje glazig zijn en voeg peper en zout toe. Smeer de gamba’s in met de lookolie en brand af  met een bunsenbrander. Presenteer de gamba’s met wat gesnipperde lente-uitjes  en overgiet dit alles met de dressing.

Tips:

• Je kan de koriander vervangen door bladpeterselie.
• Serveer met wat gemengde salade en een stukje brood en je hebt een volwaardig voorgerecht.

Garnalenbisque

1. 1. Verhit een weinig olijfolie in een pot. Bak er de garnaalkoppen en pantsers, ui, wortels, look, tijm, peterselie en laurierblad in aan.
   2. Overgiet met de cognac en flambeer.
   3. Laat de tomatenpuree even meebakken en blus met de visbouillon en sherry.
   4. Kruid af met cayennepeper, zout en peper.
   5. Laat +/- 30 minuten zachtjes prutelen.
   6. Giet door een zeef en voeg er de room en boter aan toe.

Geroosterde pompoen

1. 1. Verwarm de oven voor op 160°C.
   2. Snijd de pompoen in parten.
   3. Strijk de parten in met olijfolie.
   4. Laat ze zo’n 30 minuten (of tot ze gaar zijn) roosteren in de oven.
   5. Kruid met peper en zout.

Schuim een deel van de garnalenbisque op met behulp van je bamix met gladdeschijf. Verdeel de geroosterde pompoen, de garnalenbisque en de garnalen over 4 diepe borden en overgiet voorzichtig met opgeschuimde garnalenbisque. Werk af met wat bladpeterselie, een snufje cayennepeper of gerookt paprikapoeder en een draai van de pepermolen.

Tips

Voor de liefhebbers van een winterse barbecue, je kan de pompoen ook perfect op de barbecue grillen.

Smakelijk eten!

Bereiding

1. 1. Meng de ingrediënten voor de rub goed door elkaar en breek eventuele klontjes met je vingers.
   2. Breng de kippenhartjes op smaak met de kruidenrub.
   3. Bereid de BBQ voor op een sessie op hoge temperatuur en verwarm de skillet voor. Ondertussen kan je de saus maken.

Voor de bloederige saus en crumble

1. 1. Voeg alle ingrediënten samen in een sauspan en laat de saus reduceren tot een stroperige textuur. Proef en breng op smaak met limoensap en cider azijn.
   2. Voor de crumble: plaats een handvol Doritos in de hakmolen en hak ze fijn tot je een grove zanderige textuur bekomt (niet fijn, anders verliest het zijn krokante toets). Wil je het speels aanpakken dan kan je de helft van de saus aanvullen met de Firefly Hot sauce en de helft van de kippenhartjes extra spicy maken. Dit verhoogt de spanning onder de durvers. #russianroulette2.0

Kippenhartjes afwerken.

1. 1. Bak de kippenhartjes kort en krachtig aan in de skillet tot ze mooi gekleurd zijn.
   2. Voeg de saus toe en karameliseer de kippenhartjes in de bloederige saus. Van zodra de saus rond de kippenhartjes kleeft kan je ze uit de BBQ halen. Steek prikkers door de hartjes en plaats ze in in de Doritos crumble.

Serveer de bloederige kippenhartjes op je volgend Halloweenfeestje en kijk waar de echte durvers zitten. Smakelijk!

Bereiding

Pekelen en roken van de zalm

1. Meng de ingrediënten voor de pekel goed door. Roer tot het zout is opgelost en plaats de zalm in de pekel. Zorg dat de zalm volledig onder staat.
2. Pekel de zalm gedurende 8 à 12u. Droog deze vervolgens af en laat in de koelkast onafgedekt verder drogen terwijl je de BBQ alvast op temperatuur brengt (zo blijft de rook beter kleven aan de zalm).
3. Bereid de BBQ voor op een indirecte sessieop lage temperatuur (bij voorkeur tussen de 75 en 100°C). Indien je gebruik maakt van een houtskool BBQ, voeg je rookhout toe tussen de kolen (in dit geval kersenhout).
4. Rook de zalm tot een kerntemperatuur van +- 50°C.
5. Haal de zalm van de BBQ en laat afkoelen.

Gerookte zalm rillette maken

1. Voeg de zure room toe aan de SliceSy, samen met de kruiden, zwarte peper, ricard en zeste van limoen.
2. Mix het geheel door en voeg de gesmolten boter toe. Meng het geheel nogmaals goed door.
3. Voeg de gerookte zalm toe en pulseer kort tot het geheel een mooie massa vormt maar de stukken zalm nog mooi zichtbaar zijn.
4. Proef het geheel en breng indien nodig verder op smaak met wat limoensap, peper en zout of (indien gewenst) extra kruiden.
5. Plaats de rillette in een luchtdichte weckpot en plaats in de koelkast om af te koelen. Zo kan je de rillette een 3-tal dagen bewaren.

Serveer de rillette van gerookte zalm op kamertemperatuur op een stuk bruin brood of een toastje. Werk af met verse bieslook. Smakelijk!

Bereiding

Tomaat fermenteren (2 à 3 weken vooraf)

1. Was de weckpot van 1l grondig uit met afwasmiddel en droog goed af.
2. Snij het groen van de tomaat en was deze goed.
3. Weeg je weckpot van 1l en schrijf het gewicht op. Voeg de tomaten en water toe tot de tomaten onder water staan. Weeg het geheel en trek het gewicht van de weckpot af.
4. Giet het water in een kom en los hierin een hoeveelheid zout op van 2% van het gewicht van de tomaten en het water. Giet vervolgens het gezouten water terug in de weckpot.
5. Plaats een gewicht in de fermentatiepot zodat de tomaten onder het vocht blijven staan (dit kan een ziplock diepvrieszakje gevuld met water zijn).
6. Plaats de weckpot op een donkere plaats op kamertemperatuur gedurende 2 à 3 weken. Laat elke dag ’s morgens en ’s avonds de lucht van de fermentatie uit de weckpot (of gebruik een weckpot met waterslot).

Garnalen roken

1. Neem een kom of weckpot die je kan afsluiten en plaats hierin een heleboel kruiden.
2. Plaats de grijze garnalen in een bordje zodat deze mooi verspreid liggen over het bordje (anders nemen ze geen rooksmaak op). Werk eventueel in verschillende porties als je pot niet groot genoeg is.
3. Steek de kruiden aan met een vuur toorts. Zet het bordje bovenop deze smeulende kruiden en sluit de weckpot of kom af. Laat de garnalen gedurende 10-20 minuten rook opnemen. Laat af en toe wat rook uit de pot ontsnappen zodat deze niet bitter wordt.

Kruiden mayonaise

1. Blancheer de groene kruiden kort en laat afkoelen in ijswater.
2. Meng de ingrediënten voor de mayonaise in een smalle maatbeker behalve de limoen en kruiden.
3. Plaats de bamix met mengschijf op de bodem van de maatbeker en klop de mayonaise op. Ga pas voorzichtig met de mixer naar boven als je ziet dat de bodem reeds goed is gebonden. Werk vervolgens in golvende bewegingen op en neer je weg naar boven tot de mayonaise volledig is gebonden.
4. Hak de basilicum en peterselie fijn en roer onder de verse mayonaise. Breng op smaak met limoensap, peper en zout naar smaak.

Afwerking

1. Haal de gefermenteerde tomaat uit zijn pekel en hak deze fijn. Laat vervolgens kort uitlekken in een zeef (+-15 min).
2. Plaats op een bord de fijn gesneden gefermenteerde tomaat en spuit daartussen enkele torentjes van de zelfgemaakte kruiden mayonnaise.
3. Plaats de gerookte garnalen er bovenop en werk af met verse fijngesneden peterselie voor wat extra kleur en grof zout naar smaak.

Rooster een stuk volkoren stokbrood met wat olie en serveer bij deze funky Tomate Crevettes samen met Oud bruin van ’t verzet. Smakelijk eten.

1. Snijd het kippenvlees in stukken van zo’n 3 cm.
2. Pocheer in kokend water. Haal de kip uit het water en laat afkoelen. Hak de kip fijn met behulp van de bamix SliceSy en het hakmes.
3. Rooster de rijst. Vermaal  met behulp van de bamix processormolen en de poederschijf.
4. Meng de stukjes kip met de sjalot & lente-ui.
5. Meng de chili met het limoensap, de suiker en de vissaus.
6. Snijd de munt en de koriander fijn en meng  onder de kip.
7. Overgiet met de chili-vinaigrette.
8. Serveer de kip in  kleine slablaadjes, die je kunt oprollen en zo kunt opeten.

Smakelijk eten!