Bereiding

Voor de frambozencoulis

1. Warm de puree, de frambozen en de invertsuiker op tot 40°C.
2. Voeg er het mengsel van pectine NH en fijne kristalsuiker aan toe.
3. Breng aan de kook en laat ongeveer 1 min koken.
4. Giet in de bakvorm met insert en plaats in de diepvries gedurende 2 uur.

Voor het chocolade zanddeeg

1. Zeef de poedersuiker samen met de cacao.
2. Doe de zachte boter, de poedersuiker, de cacao, het zout en het amandelpoeder in een slakom. Meng met een spatel. Voeg het ei toe en roer verder. Doe er de bloem bij en kneed tot je een mooi egaal mengsel hebt, maar niet langer.
3. Wikkel het deeg in folie, plat het af met de palm van je hand en leg 1 uur in de koelkast.
4. Bestrooi het werkblad met bloem en rol het deeg erover uit. Snij de basis van je toetje in hartvorm uit met de snijrand van je 3D hart bakvorm (merk Silikomart).
5. Bewaar de rest van het deeg voor een andere gelegenheid (je kunt het ook invriezen).
6. Bak 15 min in een voorverwarmde oven op 170 °C. Laat afkoelen.

Voor de frambozenmousse

1. Warm de frambozenpuree op en voeg er de gerehydrateerde gelatine aan toe. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
2. Maak met het eiwit, de poedersuiker en het water een Italiaanse meringue.
3. Klop de room met de handmixer. Meng de opgeklopte room met een bakspatel door de meringue. Voeg daarna voorzichtig de frambozenpuree toe en meng licht met een garde.
4. Doe alles in een spuitzak en leg aan de kant.
5. Breng een laag frambozenmousse in de 3D bakvorm met hulp van de spuitzak (de helft). Breng nadien de frambozencoulis aan.
6. Bedek het vervolgens met de andere helft van de frambozenmousse en uniformiseer..
7. Eindig met de chocolade zanddeeg en plaats in de vriezer voor minimum 4 uur.

Voor het spiegelglazuur

1. Rehydrateer de gelatine in een grote kom met koud water.
2. Doe de witte chocolade en de gesuikerde geconcentreerde melk in een hoge, smalle kom. Voeg er een vleugje kleurstof naar keuze aan toe.
3. Verwarm het water, de suiker en de glucose in een pan tot 103 °C. Controleer de temperatuur met een thermometer, dit is zeer belangrijk! Wring de gelatine uit en giet ze over het mengsel van de chocolade en geconcentreerde melk. Giet er de suikerstroop bij en mix twee minuten lang met bamix om het mengsel vloeibaar te maken. Houd het blad van de mixer diep in de kom zodat er geen lucht in de bereiding komt.
4. Leg vershoudfolie op het glazuur en laat het afkoelen op het werkblad. Wanneer het 35 °C bereikt, is het glazuur klaar voor gebruik.
5. Je kunt het spiegelglazuur tien dagen in de koelkast bewaren en zelfs diverse maanden in de diepvries. Als je het hebt ingevroren, moet je het de avond voor gebruik uit de diepvries halen. Om het op te warmen, leg je het telkens 30 seconden in de microgolfoven. Mix opnieuw gedurende 2 min. Het moet goed vloeibaar zijn. Als het je te dik lijkt, controleer je de temperatuur en ga je nog enkele minuten door met mixen.

Haal de frambozenentremets uit de vriezer, plaats hem op een rooster en giet er een belangrijke portie spiegelglazuur over. Laat het bevriezen en plaats de taart op een serveerschaal. Plaats in de koelkast tot degustatie.