1 Préchauffez le four à 180 °C.

2 Mixez les 250 g de pancetta, l’ail et les échalotes dans le moulin processeur jusqu’à obtention d’une pulpe. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et cuisez-y le mélange à la pancetta pendant quelques minutes.

3 Mixez finement le pandoro et les noisettes dans le moulin processeur, puis ajoutez-les à la pancetta avec les brins de thym. Farcissez les cailles de cette préparation. Assaisonnez avec du poivre et du sel.

4 Faites chauffer un filet d’olive dans une poêle à fond épais. Faites-y cuire les cailles jusqu’à ce que tous les côtés soient dorés. Disposez-les dans un plat à four et recouvrez chaque caille d’une tranche de pancetta. Enfournez et laissez cuire 25 minutes. Laissez reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium.

5 Réalisez la purée entre-temps. Faites cuire les patates douces dans de l’eau légèrement salée. Utilisez le multi-couteau pour les mixer avec l’huile de noisettes et obtenir un mélange brillant. Assaisonnez à votre goût avec du poivre et du sel. Gardez la purée au chaud jusqu’à utilisation.

6 Dégraissez la poêle dans laquelle vous avez cuit les cailles. Faites-la chauffer à feux vif et versez-y le porto. Laissez réduire jusqu’à 1/3. Ajoutez le fond de volaille, les échalotes, le thym et la confiture de groseilles, et laissez réduire jusqu’à ce que la sauce s’épaississe un peu. Filtrez et faites-y fondre les morceaux de beurre un par un, tout en mélangeant, jusqu’à obtention d’une sauce brillante.

7 Répartissez la purée sur les 4 assiettes. Déposez une caille sur chacune d’elles et versez la sauce par-dessus. Apportez la touche finale avec les noisettes hachées et les brins de thym.

Bon appétit!