Préparation

Pour l’écume à la scarmoza

1. Dans un poêlon, faire chauffer la crème.
2. Râper la scarmoza et l’ajouter à la crème.
3. Bien mélanger et poivrer.
4. Au dernier moment, juste avant de servir, émulsionner quelques minutes la crème à l’aide du Bamix doté du disque fouet afin d’obtenir une écume.

Pour les tuiles de pain au piment d’Espelette 

1. Dans le gobelet Bamix, mixer ensemble tous les ingrédients, hormis le poivre, à l’aide du Bamix doté du disque fouet.
2. Faire chauffer une poêle antiadhésive.
3. Verser une cuillère à soupe de pâte et laisser cuire 1 minute.
4. Retirer du feu et disposer sur du papier absorbant.
5. Réitérer l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte.
6. Donner un tour de moulin à poivre par-dessus. Réserver.

Pour la purée de panais

1. Faire bouillir une petite casserole d’eau.
2. Ajouter le cube de bouillon.
3. Éplucher le panais et le découper en rondelles.
4. Le plonger dans l’eau bouillante et laisser cuire jusqu’à ce que le panais soit bien tendre.
5. Égoutter et placer le panais dans le processeur Bamix.
6. Ajouter la crème et mixer.
7. Assaisonner au goût de poivre et de sel.

Pour le dressage

1. Découper la truite fumée de manière à obtenir des carrés.
2. Laver le chou-rave et le détailler en bâtonnets.
3. Sur des petites assiettes, dresser la purée de panais.
4. Ajouter la truite fumée et les bâtonnets de chou-rave par-dessus.
5. Ajouter l’écume à la scarmoza.
6. Déposer délicatement la cressonnette.
7. Servir !

Préparation

1. Huile à l’ail : mettez 1 dl d’huile d’arachide et 2 gousses d’ail dans un gobelet haut et mixez avec votre bamix.
2. Incisez les gambas dans la longueur et, si vous le souhaitez, ôtez la tête. Retirez les veines intestinales.
3. Émincez finement les échalotes et le piment chili. Faites griller les graines de sésame dans une poêle à sec jusqu’à ce que les graines blanches se colorent légèrement.
4. Mettez l’échalote, les graines de sésame, le gingembre, le piment chili et la coriandre dans un bol et mélangez le tout avec le miel, le jus de citron vert, le vinaigre pour sushi, l’huile de sésame et d’arachide.
5. Faites brièvement revenir les gambas. Elles doivent rester légèrement translucides. Salez et poivrez. Enduisez les gambas d’huile à l’ail et passez-les au brûleur Bunsen. Présentez les gambas avec un peu d’oignons jeunes émincés et arrosez-les de dressing.

Astuces

• • Vous pouvez remplacer la coriandre par du persil plat.
  • Accompagnez les gambas d’une salade mixte et d’un morceau de pain pour les servir en entrée.

Bisque de crevettes :

1. 1. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole. Faites y revenir les têtes et carcasses de crevettes, l’oignon, les carottes, l’ail, le thym, le persil et la feuille de laurier.
   2. Arrosez de cognac et flambez.
   3. Incorporez le concentré de tomates, poursuivez la cuisson quelques instants et déglacez avec le bouillon de poisson et le sherry.
   4. Assaisonnez de poivre de Cayenne, sel et poivre.
   5. Laissez mijoter à feu doux pendant +/- 30 minutes.
   6. Passez au travers d’un tamis et incorporez ensuite la crème et le beurre.

Potiron grillé :

1. 1. Préchauffez le four à 160°C.
   2. Coupez le butternut en quartiers.
   3. Enduisez les quartiers d’huile d’olive. Faites-les griller au four pendant une trentaine de minutes (ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits).
   4. Poivrez et salez.

Faites mousser une partie de la bisque de crevettes au moyen de votre Bamix avec disque fouet. Répartissez le butternut, la bisque de crevettes et les crevettes dans 4 assiettes profondes. Versez délicatement un peu de mousse de bisque de crevettes par-dessus. Décorez avec du persil plat, une pincée de poivre de Cayenne ou de paprika fumé en poudre et donnez un tour de moulin à poivre.

Astuces : Pour les amateurs de barbecue d’hiver : vous pouvez aussi parfaitement griller le butternut au barbecue.

Bon appetit!

1. 1. Mélangez bien les ingrédients pour les épices à frotter et écrasez les éventuels grumeaux avec les doigts.
   2. Assaisonnez les gésiers de poulet avec les épices à frotter.
   3. Préparez le barbecue en vue d’une cuisson à haute température et préchauffez la poêle. Entre-temps, concoctez la sauce.

Pour la sauce sanglante et le crumble

1. 1. Rassemblez tous les ingrédients dans un poêlon et faites réduire la sauce jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse. Goûtez et ajoutez le jus de citron et le vinaigre de cidre.
   2. Pour le crumble : mettez une poignée de Doritos dans le moulin processeur et hachez-les finement jusqu’à obtention d’une texture sablée grossière (pas trop fine sinon les Doritos perdent leur croustillant). Pour apporter une petite touche extra spicy, vous pouvez ajouter de la Firefly Hot sauce à la moitié de la sauce. Histoire de faire monter la tension parmi les plus audacieux. #russianroulette2.0

Finition des gésiers de poulet.

1. 1. Faites cuire brièvement les gésiers de poulet à feu vif dans la poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
   2. Ajoutez la sauce et faites-y caraméliser les gésiers. Dès que la sauce adhère aux gésiers, vous pouvez les retirer du barbecue. Enfoncez des piques dans les gésiers et roulez-les dans le crumble de Doritos.

Servez les gésiers de poulet sanglants lors de votre prochaine fête d’Halloween et découvrez qui n’a pas froid aux yeux. Bon appétit !

Fermentation des tomates (2 à 3 semaines à l’avance)

1. Lavez soigneusement le bocal Weck d’1 l avec du liquide de vaisselle et séchez-le bien.
2. Ôtez le vert de la tomate et lavez-la.
3. Pesez votre bocal Weck d’1 l et notez le poids. Mettez-y les tomates et couvrez-les d’eau. Pesez le tout et déduisez le poids du bocal Weck.
4. Versez l’eau dans un bol et faites-y dissoudre une quantité de sel équivalente à 2% du poids des tomates et de l’eau. Reversez ensuite l’eau salée dans le bocal Weck.
5. Placez un poids dans le bocal de fermentation afin que les tomates restent immergées (par exemple un sachet congélation à fermeture zip rempli d’eau).
6. Conservez le bocal Weck dans un endroit sombre à température ambiante pendant 2 à 3 semaines. Chaque matin et chaque soir, faites sortir l’air de fermentation du bocal Weck (ou utilisez un bocal Weck avec verrou à eau).

Fumage des crevettes

1. Prenez un pot ou un bocal Weck que vous pouvez fermer et insérez-y toute une série d’herbes.
2. Mettez les crevettes grises sur une assiette en les étalant bien (sinon elles n’absorbent pas le goût de fumée). Si votre bocal n’est pas suffisamment grand, travaillez en plusieurs portions.
3. Enflammez les herbes avec une torche. Placez l’assiette au-dessus des herbes fumantes et refermez le pot ou le bocal Weck. Laissez les crevettes absorber la fumée pendant 10 à 20 minutes. De temps en temps, laissez un peu de fumée s’échapper du pot pour éviter que les crevettes ne deviennent amères.

Mayonnaise aux herbes

1. Faites blanchir brièvement les herbes et laissez-les refroidir dans de l’eau glacée.
2. Mélangez les ingrédients pour la mayonnaise (sauf le citron vert et les herbes) dans un gobelet doseur étroit.
3. Positionnez le bamix avec disque mélangeur sur le fond du gobelet doseur et fouettez la mayonnaise. Attendez que le fond soit bien ferme pour faire remonter le mixer. Effectuez ensuite des mouvements souples de haut en bas jusqu’à obtention de la consistance requise.
4. Hachez finement le basilic et le persil et incorporez-les à la mayonnaise. Assaisonnez de jus de citron vert, poivre et sel selon votre goût.

Présentation

1. Retirez la tomate fermentée de la saumure et émincez-la finement. Laissez-la ensuite égoutter dans un tamis pendant une quinzaine de minutes.
2. Dressez la tomate fermentée finement émincée sur une assiette. Ajoutez quelques petites rosaces de mayonnaise aux herbes maison.
3. Disposez les crevettes fumées par-dessus et décorez de persil émincé pour apporter un peu de couleur. Ajoutez du gros sel selon votre goût.

Faites griller un morceau de baguette complète avec un peu d’huile et servez-la en accompagnement de cette Tomate Crevettes funky. Dégustez-la avec une bière Oud brun de la brasserie ‘t Verzet. Bon appétit !