
Carré de truite fumée, écume à la scarmoza et tuile de pain
« I’m on a seafood diet. I eat everything I see »
Ingrédients
Pour lâĂ©cume Ă la scarmoza
» 100ml de crÚme fraßche liquide
» 30g de scarmoza
» Poivre noir
Pour les tuiles de pain au piment dâEspelette
» 80g dâeau
» 30g dâhuile dâarachide
» 10g de farine
» 1 cuillĂšre Ă cafĂ© de piment dâEspelette
» Poivre noir
Pour la purée de panais
» 1 gros panais
» œ cube de bouillon de lĂ©gumes
» 70ml de crÚme fraßche liquide
» Poivre et sel
Pour le dressage
» 100g de truite fumée
» 1 chou-rave
» De la cressonnette
Préparation
Pour lâĂ©cume Ă la scarmoza
- Dans un poĂȘlon, faire chauffer la crĂšme.
- RĂąper la scarmoza et lâajouter Ă la crĂšme.
- Bien mélanger et poivrer.
- Au dernier moment, juste avant de servir, Ă©mulsionner quelques minutes la crĂšme Ă lâaide du Bamix dotĂ© du disque fouet afin dâobtenir une Ă©cume.
Pour les tuiles de pain au piment dâEspeletteÂ
- Dans le gobelet Bamix, mixer ensemble tous les ingrĂ©dients, hormis le poivre, Ă lâaide du Bamix dotĂ© du disque fouet.
- Faire chauffer une poĂȘle antiadhĂ©sive.
- Verser une cuillĂšre Ă soupe de pĂąte et laisser cuire 1 minute.
- Retirer du feu et disposer sur du papier absorbant.
- RĂ©itĂ©rer lâopĂ©ration jusquâĂ ce quâil nây ait plus de pĂąte.
- Donner un tour de moulin à poivre par-dessus. Réserver.
Pour la purée de panais
- Faire bouillir une petite casserole dâeau.
- Ajouter le cube de bouillon.
- Ăplucher le panais et le dĂ©couper en rondelles.
- Le plonger dans lâeau bouillante et laisser cuire jusquâĂ ce que le panais soit bien tendre.
- Ăgoutter et placer le panais dans le processeur Bamix.
- Ajouter la crĂšme et mixer.
- Assaisonner au goût de poivre et de sel.
Pour le dressage
- Découper la truite fumée de maniÚre à obtenir des carrés.
- Laver le chou-rave et le détailler en bùtonnets.
- Sur des petites assiettes, dresser la purée de panais.
- Ajouter la truite fumée et les bùtonnets de chou-rave par-dessus.
- Ajouter lâĂ©cume Ă la scarmoza.
- Déposer délicatement la cressonnette.
- Servir !
