Entremet framboise & chocolat

Préparation

Pour le coulis de framboise

1. Chauffez la purée, les framboises avec le sucre inverti à 40°C
2. Ajoutez le mélange pectine NH et sucre semoule.
3. Portez à ébullition pendant environ 1 min.
4. Versez dans le moule insert et réservez au congélateur 2 H.

Pour la pâte sablée chocolat

1. Tamisez le sucre glace avec le cacao.
2. Dans un saladier, versez le beurre pommade, le sucre glace, le cacao, le sel et la poudre d’amandes. Mélangez à l’aide d’une spatule. Ajoutez l’œuf et continuez. Ajoutez la farine et pétrissez jusqu’à ce qu’elle soit amalgamée, pas plus.
3. Filmez la pâte en aplatissant avec la paume de la main et réservez 1h au frigo.
4. Farinez le plan de travail et étalez la pâte. Coupez la base de votre entremet cœur avec l’emporte pièce de votre moule 3D cœur (marque Silikomart).
5. Réservez le reste de pâte pour une autre utilisation (vous pouvez la congeler).
6. Enfournez 15 min dans un four préchauffé à 170°C. Laissez refroidir.

Pour la mousse framboise

1. Faites chauffer la purée de framboise et ajoutez la gélatine réhydratée. Laissez refroidir à température ambiante.
2. Réalisez une meringue italienne avec les blancs d’oeufs, le sucre en poudre et l’eau.
3. Montez la crème au batteur. Mélangez à la maryse la meringue et la crème montée. Ajoutez ensuite délicatement la purée de framboises et homogénéiser doucement avec un fouet.
4. Mettez dans une poche et commencez le montage.
5. Dans le moule 3D cœur et à l’aide d’une poche à douille, répartissez la moitié de la mousse framboise en une bonne couche. Placez ensuite votre insert au coulis de framboise.
6. Recouvrez avec le reste de la mousse et uniformisez.
7. Terminez avec le sablé cacao et placez au congélateur 4 h minimum.

Pour le glaçage miroir

1. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Versez le chocolat blanc et le lait concentré sucré dans un récipient haut et fin. Ajoutez une pointe de colorant de votre choix.
3. Dans un poêlon, faites chauffer ensemble l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Vérifiez bien la température à l’aide d’un thermomètre, c’est important!
4. Essorez la gélatine et versez-la sur le mélange chocolat – lait concentré. Versez le sirop de sucre et mixez au mixeur plongeant bamix pour fluidifier le mélange pendant 2 min. Gardez la lame du mixeur bien au fond du récipient pour éviter d’incorporer de l’air.
5. Filmez le glaçage au contact avec du film alimentaire et laissez-le refroidir sur votre plan de travail. Le glaçage est prêt à être utilisé lorsqu’il est à 35°C. . Le glaçage miroir se conserve 10 jours au frigo ou plusieurs mois au congélateur.
6. S’il est congelé, sortez-le du congélateur la veille. Pour le réchauffer, procédez 30 secondes par 30 secondes au micro-ondes.
7. Mixez-le à nouveau 2 min. Il doit être bien fluide. S’il vous semble trop épais, vérifiez la température et mixez-le quelques minutes de plus.
8. Sortez votre entremet framboise du congélateur, placez-le sur une grille et versez une bonne couche de glaçage miroir.
9. Laissez figer et placez votre gâteau sur un plat de service. Placez au frigo jusqu’à la dégustation.