Fermentation des tomates (2 à 3 semaines à l’avance)

1. Lavez soigneusement le bocal Weck d’1 l avec du liquide de vaisselle et séchez-le bien.
2. Ôtez le vert de la tomate et lavez-la.
3. Pesez votre bocal Weck d’1 l et notez le poids. Mettez-y les tomates et couvrez-les d’eau. Pesez le tout et déduisez le poids du bocal Weck.
4. Versez l’eau dans un bol et faites-y dissoudre une quantité de sel équivalente à 2% du poids des tomates et de l’eau. Reversez ensuite l’eau salée dans le bocal Weck.
5. Placez un poids dans le bocal de fermentation afin que les tomates restent immergées (par exemple un sachet congélation à fermeture zip rempli d’eau).
6. Conservez le bocal Weck dans un endroit sombre à température ambiante pendant 2 à 3 semaines. Chaque matin et chaque soir, faites sortir l’air de fermentation du bocal Weck (ou utilisez un bocal Weck avec verrou à eau).

Fumage des crevettes

1. Prenez un pot ou un bocal Weck que vous pouvez fermer et insérez-y toute une série d’herbes.
2. Mettez les crevettes grises sur une assiette en les étalant bien (sinon elles n’absorbent pas le goût de fumée). Si votre bocal n’est pas suffisamment grand, travaillez en plusieurs portions.
3. Enflammez les herbes avec une torche. Placez l’assiette au-dessus des herbes fumantes et refermez le pot ou le bocal Weck. Laissez les crevettes absorber la fumée pendant 10 à 20 minutes. De temps en temps, laissez un peu de fumée s’échapper du pot pour éviter que les crevettes ne deviennent amères.

Mayonnaise aux herbes

1. Faites blanchir brièvement les herbes et laissez-les refroidir dans de l’eau glacée.
2. Mélangez les ingrédients pour la mayonnaise (sauf le citron vert et les herbes) dans un gobelet doseur étroit.
3. Positionnez le bamix avec disque mélangeur sur le fond du gobelet doseur et fouettez la mayonnaise. Attendez que le fond soit bien ferme pour faire remonter le mixer. Effectuez ensuite des mouvements souples de haut en bas jusqu’à obtention de la consistance requise.
4. Hachez finement le basilic et le persil et incorporez-les à la mayonnaise. Assaisonnez de jus de citron vert, poivre et sel selon votre goût.

Présentation

1. Retirez la tomate fermentée de la saumure et émincez-la finement. Laissez-la ensuite égoutter dans un tamis pendant une quinzaine de minutes.
2. Dressez la tomate fermentée finement émincée sur une assiette. Ajoutez quelques petites rosaces de mayonnaise aux herbes maison.
3. Disposez les crevettes fumées par-dessus et décorez de persil émincé pour apporter un peu de couleur. Ajoutez du gros sel selon votre goût.

Faites griller un morceau de baguette complète avec un peu d’huile et servez-la en accompagnement de cette Tomate Crevettes funky. Dégustez-la avec une bière Oud brun de la brasserie ‘t Verzet. Bon appétit !