Carré d’agneau fumé

1 Versez les ingrédients dans un gobelet et mixez le tout jusqu’à obtention d’une marinade citronnée rafraîchissante avec son zeste.

2 Placez le carré d’agneau dans un sac de congélation ou un sac sous vide et arrosez-le de marinade. Ôtez l’air du sac et laissez reposer 3-4 heures au frigo.

Préparation Dukkah

1 Faites griller les noisettes, amandes et pignons de bain à feu doux dans une poêle jusqu’à ce qu’elles se colorent d’un brun clair et passez-les ensuite au moulin processeur.

2 Faites griller 2 minutes environ l’anis étoilé, le cumin et les graines de sésame afin que les saveurs puissent se développer. Ajoutez-les ensuite au moulin processeur : poussez quelques fois sur le bouton mélangeur du bamix jusqu’à obtention d’une structure granuleuse grossière dans votre mélange d’épices Dukkah. Répétez l’opération avec les toasts ou le pain grillé.

3 Ajoutez le paprika, les graines de chili et le sel et donnez un dernier tour pour un mélange homogène.

Fumage du carré d’agneau

1 Préparez votre BBQ pour une session indirecte à basse température (80-110°C) et ajoutez au feu un peu de bois de fumage, ou branchez votre fumoir à pellets sur 75°C en mode ‘supersmoke’.

2 Faites fumer le carré jusqu’à ce que sa température à cœur soit de 40°C.

3 Préparez entretemps votre croûte d’herbes en mélangeant 3 càs. de pain grillé moulu avec 6 càs. de dukkah, 50 g de beurre fondu et le jus d’1/4 de citron jusqu’à obtention d’une panade.

4 Augmentez la température de votre BBQ à 210°C. Pendant que le BBQ arrive à température, enduisez le carré d’agneau de votre beurre de dukkah au citron pour former la croûte.

5 Déposez à nouveau le carré d’agneau sur le BBQ, jusqu’à ce que sa température à cœur soit de 52°C et que la croûte ait atteint un joli brun doré. Au repos, la température à cœur montera encore un peu pour atteindre 56°C (medium rare).

6 Recouvrez la viande de papier aluminium sans trop appuyer et laissez-la reposer. Veillez à ne pas casser la croûte lors de cette opération.