1 Préchauffez le four à 200 °C. Laissez dégeler les gambas, épluchez-les et retirez l’appareil digestif. Disposez les têtes et les carapaces dans un plat allant au four et mettez celui-ci dans le four préchauffé pendant 20 min.

2 Entre-temps, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une casserole large. Ajoutez l’échalote, la carotte, le poireau, l’ail, les graines de fenouil, l’estragon, l’aneth, le thym et le laurier. Augmentez le feu et faites mijoter doucement pendant 10 min jusqu’à ce que les légumes commencent à se colorer, et mélangez de temps en temps.

3 Ajoutez les têtes et carapaces de gambas dans la casserole avec les légumes. Mélangez bien et laissez cuire encore 5 min.

4 Ajoutez maintenant le beurre, mélangez bien, puis ajoutez la purée de tomates et mélangez à nouveau. Laissez cuire encore 1 min avant d’augmenter le feu et d’ajouter le vin. Lorsque le vin est à moitié réduit, ajoutez la farine. Mélangez bien.

5 Ajoutez lentement le bouillon de poulet, tout en mélangeant constamment. Assaisonnez avec le poivre et le sel, et faites mijoter doucement pendant 20 min. Ajoutez encore un peu de bouillon de poulet supplémentaire lorsque la sauce devient trop épaisse (la sauce doit être aussi épaisse que de la crème entière).

6 Préparez entre-temps les épinards, les fèves et les pâtes. Faites sauter les épinards dans un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils soient tout juste cuits. Ajoutez-y le beurre en mélangeant et assaisonnez à votre goût avec du poivre et du sel.

7 Faites blanchir les fèves écossées pendant 3 min dans de l’eau bouillante, puis refroidissez-les directement dans de l’eau glacée. Retirez la peau des fèves et mettez-les dans un bol.

8 Faites cuire les feuilles de lasagne fraîches dans de l’eau bouillante salée pendant 4 à 5 min, où jusqu’à ce qu’elles deviennent molles. Égouttez la lasagne et versez un peu d’huile d’olive par-dessus.

9 Passez la sauce dans un chinois : appuyez sur les carapaces et les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire un maximum de jus. Jetez le contenu du chinois. Filtrez la sauce avec un chinois fin dans une casserole propre et réchauffez-la légèrement.

10 Ajoutez la crème en mélangeant, vérifiez l’assaisonnement et versez la sauce dans un récipient haut. Faites moussez la sauce pendant un court laps de temps avec le Bamix équipé du disque fouet.

11 Déposez une cuillère d’épinards au milieu de chaque assiette. À l’aide d’une cuillère, versez un peu de sauce sur les épinards, et pliez 3 feuilles de lasagne par-dessus. Ajoutez la moitié des gambas et des fèves, puis recouvrez-les du reste de feuilles de lasagne, d’épinards, de gambas et de fèves. Terminez en versant encore un peu de sauce et servez immédiatement.

Bon Appétit!