1 Faites tremper les feuilles de gélatine dans 180 ml d’eau.

2 Mélangez le sucre glace avec la fécule de maïs dans un bol.

3 Graissez légèrement un moule à pâtisserie carré (ou un moule en plastique) à bords hauts d’environ 25×25 cm avec de l’huile et saupoudrez avec le mélange sucre glace et fécule de maïs, afin que le marshmallow ne colle pas par la suite.

4 Pour le sirop, mélangez le golden syrup avec le sucre et 120 ml d’eau. Mettez-le dans une casserole à feu moyen, ne mélangez plus et portez à ébullition en laissant l’aiguille du thermomètre dans la casserole. Il est important qu’il ne se forme pas de cristaux de sucre sur les bords de la casserole.

5 Lorsque le sirop atteint 115°C, battez les blancs d’oeufs dans un bol propre et sec. Les blancs d’oeufs doivent devenir aérés et peuvent former de légers pics. Lorsque le sirop atteint 120°C, les blancs d’oeufs sont probablement prêts eux aussi.

6 Pour le sirop, mélangez le golden syrup avec le sucre et 120 ml d’eau. Mettez-le dans une casserole à feu moyen, ne mélangez plus et portez à ébullition en laissant l’aiguille du thermomètre dans la casserole. Il est important qu’il ne se forme pas de cristaux de sucre sur les bords de la casserole.

7 Réglez le bamix à sa position la plus basse et, tout en battant, versez le sirop chaud dans les blancs d’oeufs en un mince filet. Faites-le couler le long du bord du bol, et surtout pas sur les batteurs. D’abord, les blancs d’oeufs deviendront un peu plats – n’ayez pas peur, c’est normal. Continuez à battre. Lorsque tout le sirop est incorporé, vous pouvez ajouter les feuilles de gélatine pressées une par une, jusqu’à ce qu’elles soient fondues (ce qui est très facile). Vous pouvez maintenant régler le bamix à sa position la plus haute et continuer de battre jusqu’à ce que la masse ait triplé (ou même légèrement plus). Elle doit être très brillante, épaisse et pleine. En raison du golden syrup, elle ne sera pas blanc brillant, mais d’une jolie couleur claire.

8 Versez le marshmallow dans le moule préparé, assurez-vous qu’il arrive bien dans les coins et que le dessus soit relativement lisse. Étalez une fine couche du mélange de sucre glace et fécule de maïs et laissez prendre à température ambiante pendant minimum 4-5 heures, et de préférence toute une nuit.

9 Découpez ensuite en cubes de 2,5 x 2,5 cm (ou plus petits, ou plus grands. Vous pouvez également découper des formes à l’emporte-pièce). Saupoudrez légèrement chaque morceau avec le mélange de sucre glace et fécule de maïs.

Bon appétit!