Saumon gravlax

1 Dans un récipient, mélanger ensemble les 100 g de sel, les 100g de sucre et les brins d’aneth.

2 Déposer délicatement le cœur de saumon dans ce mélange.

3 Laisser saumurer au frais pendant 24h.

4 Préchauffer le four à 180°C.

5 A l’aide du Bamix, mixer les noix jusqu’à obtenir une poudre.

6 Mélanger cette poudre avec la farine et le beurre.

7 Disposer le tout sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé.

8 Enfourner une vingtaine de minutes, en pensant à remuer toutes les 5 minutes afin que les bords ne brûlent pas.

9 Réserver.

10 Préparer la sauce au yaourt en utilisant le Bamix : mixer ensemble le yaourt et l’ail.

11 Poivrer, saler et réserver dans une petite poche à douille.

12 Préparer ensuite l’écume à la pomme : centrifuger deux pommes. Si vous n’avez pas de centrifugeuse, utiliser le Bamix pour mixer les pommes avec deux cuillères à soupe d’eau et filtrer ensuite pour récupérer le jus.

13 Nettoyer la pomme restante et la découper en fins bâtonnets.

14 Nettoyer les radis et à l’aide d’une mandoline, découper de fines rondelles. Réserver au frais dans un bol d’eau froide.

15 Dans un poêlon, verser la crème fraîche et faire chauffer.

16 Ajouter le jus de pomme verte et émulsionner à l’aide du Bamix et de la pièce « écume ».

17 Sur une assiette, dresser un tronçon de saumon gravlax.

18 Ajouter la sauce au yaourt, le crumble aux noix, les germes de radis, les bâtonnets de pomme, les radis, l’écume à la pomme et les germes de radis.

19 Assaisonner une dernière fois avec un tour de moulin à poivre et une touche de sel.